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2023年6月、青森への深い愛とこだわりを持って池袋にオープンした「陸奥前鮨 善知鳥（うとう）」。完全予約制の鮨店とあって、非日常の特別な空間で、新鮮な青森の地魚や希少な日本酒を十分に堪能できます。
食材はもちろん、店内の木材や装飾においても「青森」に徹底したこだわりを持って運営されている「善知鳥」。青森の旧称が善知鳥村だった、というのは、知る人ぞ知る歴史の説です。
今回は、「善知鳥」の店舗責任者兼総料理長を務める蔦林さんに、お店のこだわりや青森の地に懸ける熱い思い、また「善知鳥」を運営するLimeRight代表の野中さんとの絆など、たっぷりとお話をお伺いしました。
陸奥前鮨 善知鳥（うとう）のコンセプト
店舗責任者の蔦林さんとオーナーの野中さんは青森のご出身。お二人の「青森を知ってもらいたい」という強い思いが、運営における根本であり太い軸となっています。
新店「善知鳥」のオープンにあたっては、善知鳥と同じ名前のお店を構える旨を、青森の歴史ある善知鳥神社（※1）の宮司さんと、「善知鳥」という名前の日本酒を蔵の最高級ランクとして位置付けている（株）西田酒造店（※2）の社長に、それぞれお伺いされたそうです。店名に懸ける情熱が伺い知れますね。
※1：善知鳥神社（青森市）は1200年以上の歴史ある神社で、青森市発祥の地と言われる。
※2：株式会社 西田酒造店（青森市）は「田酒」「喜久泉」「善知鳥」で有名な明治11年創業の蔵元。
食材はもちろんすべて青森県産。西田酒造店の有名な田酒も多く取り揃えており、東京ではなかなか見ることのできない青森の魚にもお目にかかれます。店内を彩る装飾も、青森にまつわるもの。青森から上京してきたお客様には喜んでもらえることが多いそう。
青森のことをあまり知らないお客様にとって「善知鳥」が青森への興味のきっかけになれば何よりも嬉しい、と蔦林さんは仰います。「善知鳥」に訪れたお客様が、現地で料理を食べてみたい、ねぶた祭りに行ってみたい、そうして青森に旅行へ出掛けてくれたら最高、とお話しくださいました。
至る所から青森の魅力が伝わってくる「善知鳥」。今回の取材で蔦林さんの情熱を伺い、「善知鳥」を訪れ青森の魅力に心惹かれるお客様は少なくないだろう、と感じました。
池袋に店を構える理由
飲食店の激戦区と言える池袋。なぜこの土地を選んだのかお伺いしました。
池袋で、同じく青森の食材や地酒を提供する人気店「あおもり屋」は何を隠そうLimeRightが運営している居酒屋。「あおもり屋」から徒歩5分圏内、という条件で立地を決めたそうです。「あおもり屋」は2020年のオープンから着実にファンを増やし、口コミサイトでも高評価を得ています。3年間で積み重ねた立地におけるマーケティングは充分。系列店が近くにオープンするとなれば、常連さんも足を運びやすいですね。「善知鳥」の口コミ投稿もどんどん増えていきそうです。
営業は完全予約制
「善知鳥」では、予約なしのご来店はお断りしています。完全予約制としている理由は、本当に美味しいお鮨を提供するため、とのこと。というのも、お鮨の準備には時間がかかるそうなんです。魚を切ってからすぐに握っているわけではなく、ネタによって適したシャリの温度が変わるため、一番美味しい状態で食べてもらうためには、どうしても予約をしてもらう必要があります。完全予約制だからこそ、最高級のネタを最高の状態でいただけるというわけですね。
オープンまでの苦労
店内を見渡すと、一際目立つのが提灯飾り。この提灯は、青森のねぶた祭りで実際に使われたものだそうです。毎回のことだけど…と蔦林さんが語ってくださったのは、運搬についてのお話でした。
たたむことのできない提灯は、専用の箱を作る必要があり、輸送費はかなり高額。提灯をはじめ、デリケートな素材を青森から東京まで運ぶのは本当に大変とのこと。
今回とくに苦労をされたのが、カウンターに使われているヒバの木。ヒバの木は、青森の県木です。9mという長さのカウンターに適した一枚板をようやく見つけたところで、トラックに積載可能な長さを超えてしまうことが判明。泣く泣く一枚板を真っ二つにし、結局カウンターは二枚の板でこしらえたそうです。一枚板とうたえなくなってしまった、と残念そうに仰っていた蔦林さんですが、そうした苦労を知ると、カウンターで食す料理の味も心に染みます。
既存店でも同様の苦労がありながら、青森の魅力が詰まった現地素材を使用することは、譲れないようです。このこだわりは、やはりこれからオープンする店舗にも引き継がれていくのだろうと感じました。
お店のこだわり
食材
青森県産にこだわる「善知鳥」では、いつでもウニやマグロを食せるわけではありません。定番と言われるネタにも、もちろん旬はあります。例えば青森でウニの旬は、6月〜8月頃。12月に来店すると、お品書きにウニは並ばないことになります。鮨屋の定番という概念にとらわれない、仕入れる産地を青森に限定している「善知鳥」ならではのこだわりです。
既存店の運営を通じて築いてきた生産者たちとの絆は強く、これからも大事にしていきたいとお話しくださった蔦林さん。生産農家に潤ってもらい、地域の活性化に繋げたいという思いもあるそうです。池袋という東京の中心で、青森の新鮮な魚や郷土料理を堪能できるのは、「善知鳥」と生産者たちの間にある確かな信頼関係が成せる技です。
内観
店内に一歩足を踏み入れると広がる青森の世界観。ねぶた祭りの提灯やヒバの木でできたカウンターなど、内観にはこだわりが詰まっています。
壁のアートは、オーナーのお知り合いに描いてもらったものだそう。普段は日本人を描かないというアーティストの方が、お店のために描き下ろしてくださったとのこと。青森が生んだスーパースターたちへのリスペクトです。
こだわりのフードメニュー
ホタテの48時間昆布〆
ホタテの貝味噌焼き
大トロとねぶた漬の花束巻き
八寸
今後の展望
飲食の現場に35年間立ち続けてきた蔦林さん。「善知鳥」は、現場に立つ最後の場所にしたいとのこと。蔦林さんにとって、そんな大事な「善知鳥」という場所を、長年一緒に歩んできた野中さんが作ってくれた、とお話しくださいました。おふたりにとって大切な土地である青森への愛情が目一杯詰まった「善知鳥」というお店に、今日も蔦林さんは立っています。
とはいえ、野中さんのLimeRight代表としての意欲はまだまだ止まらないとのことです。中華や蕎麦など、進出したい飲食ジャンルは数知れず。予算や時期は未定だそうですが、ただひとつ、青森というキーワードは揺るぎません。青森の食材を使った中華料理、ぜひ食べてみたいですね。
まだまだ続くLimeRightの快進撃。蔦林さんは「善知鳥」を最後の現場だと仰っていましたが、今後も絆の深い野中さんと蔦林さんのコラボレーションを見せて欲しいと思わせる取材となりました。
お店からのお知らせ
善知鳥では当日のご予約も承っています。いつでもお問い合わせください。
豊洲には入らない青森の魚を食べてみませんか？
※詳細は店舗へ直接お問い合わせください。
店舗情報
店名： 陸奥前鮨 善知鳥（うとう）
営業時間：【火〜日・祝日・祝前日】17:00〜23:00
※月曜定休
住所：東京都豊島区池袋2-12-15
公式Instagram： https://www.instagram.com/sushi.utou/
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