この記事の読了時間は約５分です。
飲食店でヒット商品を生み出し繫盛店へと押し上げるには大変な苦労を要します。またコロナによって従来の飲食店としての在り方だけでは経営が成り立たなくなってきています。
テイクアウト・デリバリー対応など飲食店へ求められるサービスは多岐に渡りますが、その忙しい中でも新商品やサービスを開発していかなければいけません。そこでヒントにして頂きたいのが「コンビニ」です。
資本が大きい事もありますが、コンビニには最新のブランディング・マーケティングのノウハウが詰まっています。
コンビニ業界と外食産業の共通課題
食品の販売という点において「コンビニ業界」と「外食業界」は切り離して考えられない関係にあります。また解決して行かなければならない課題も共通している部分が多くあります。
（１）人手不足
どの業界でもそうですが「人手不足」が深刻です。特に夜間・深夜帯で営業しているコンビニ・外食産業では、常に求人広告を出している状態でもなかなか応募のない事が常態化しています。
（２）人件費の問題
従業員の最低賃金が上がって給与・時給を上げなくてはなりませんが、お店自体の売上が急に上がる訳ではないのでオーナー・店長のワンオペになってしまうお店が多く見られます。
しかし深夜帯の営業をしているお店ではセキュリティ対策として2人以上での営業が義務付けられているなど、単にシフトを減らして人件費を抑えるといった事が出来ないのが現実です。
（３）原材料費の高騰
コロナで検疫に遅れが出る、エネルギー価格の高騰、自然災害の影響による作物の不足など、食材原価・飲料原価がこれまでになく上がっています。
コンビニはどの様に問題に挑むか⁉
先に上げた3つの深刻な課題についてコンビニ業界はどの様に挑んでいるのでしょうか⁉放置しておくと会社の存亡に関わる重要な事案です。具体的な例を挙げながら解説していきます。
（１）人手不足
何故これほどまでに人手不足が深刻化しているのか？少子化問題で働き手が減少しているのもその一因ですが、例えスタッフを雇用できていたとしても、「シフトの需要と供給が合わず、24時間営業に対応できていない」からに他なりません。いくら時給を上げてもコンビニの店舗数は飽和状態で人材不足が続き、深夜帯は出勤可能な一部のスタッフに頼るか、または店長やオーナー自身が稼働するしかありません。早朝もしくは日中のみの勤務希望者が圧倒的に多く、その中で少しでも深夜帯のシフトへ無理矢理出勤してもらう、などの関係値になってしまうとスタッフも店舗への不満が募り、離職率も高まります。結果的に深夜帯のスタッフが不足する事が常に問題の引き金となっています。
ローソンの施策
ローソンでは「人材派遣会社ローソンスタッフ」を設立し、提携するFC店舗からの要請に応じてスタッフを派遣する施策を行っています。
関東のローソン500店舗を対象に「空いた時間で短期間働きたい」など働き手のニーズに応えたマッチングの実証実験を2020年12月から2021年2月末まで行いました。
この実験を踏まえて今後全国に拡大して行く流れとなります。
この様に派遣も兼ねる事で店舗単位で行っていた採用のコストを省き、優秀な人材の囲い込みを行っています。
セブンイレブンの施策
セブンイレブンではこれまで各店舗で行っていたアルバイト・パートの求人から採用に至る流れを本社の「応募受付センター」が一括で行い、エントリー後に勤務希望地に振り分けていくやり方に変更しました。
これにより、人件費等の大幅なコストカットが見込まれ、応募する側・各店舗側も何本も電話のやりとりをするというストレスを軽減できます。
（２）人件費の問題
日本では「コンビニ」「飲食店」が地域格差はありますが供給過多の状態です。その中で最低賃金が上がっていますので経営サイドには悩ましい問題です。
勿論、経営者も従業員の給与を上げたいけれど、その分を商品の販売価格に転嫁すると消費者はより価格の安いライバル店へと流れてしまうのではないか？と悩んでしまいます。対策を挙げてみましょう。
キャッシュレス決済
飲食店でも導入されている所が多いですが、人件費の削減という観点では非常に有効です。ただレジ業務の軽減になるだけでなく、お買い物（ご飲食）が済まれてお会計をした時から買い物情報がストックされていきますので、時間、年齢、性別、お買い上げの商品情報などこれまで以上に正確に把握できる為、バックオフィスの仕事を本社一括で行えるようになりました。
結果、現場責任者（店長）が行うフロントオフィス業務に割ける時間が多くなります。
脱24時間営業
数年前に問題となった脱24時間営業の取り組みです。深夜帯に人手が集まらない、人件費がかかる、その間に集客出来ているかと言われるとさほど入っていない。
ユーザーにしてみれば24時間営業は助かりますが、経営者側には制度が重くのしかかります。
一般的にコンビニは粗利の30％を本部にロイヤリティとして支払っていますが、深夜帯を閉店すると粗利が減るので本部の売上が下がってしまいます。
しかし各店舗オーナー側からすると、人件費の削減だけでなく光熱費の削減や自身の休日の取得などメリットの方が大きく感じます。
本部側とオーナー側の意見の違いから起きた摩擦ですが、働き方に多様性が求められる時代ですので、今後オーナーが選択できる余地が増えていきそうです。
実際に深夜から7：00までお店を閉める実証実験を行った店舗では、当然深夜帯の売上が0になる代わりに閉店前の時間帯の売上が伸びました。
結果として全体の売上は多少下がったものの、人件費の削減などコストカットが行われたので利益率は上がったという結果になりました。
（３）原材料費の高騰
近年これまでになく原材料費が高騰しています。パンデミックによる混乱・ウクライナ戦争・世界人口の増加など要因は様々です。一般家庭にも直接の打撃がありますが、より多くの食材を扱う飲食店にとっては悩ましい問題です。
この問題に対してコンビニ業界はどの様に挑んでいるのでしょうか。
商品の値上げ
コンビニ各社で販売価格の値上げを行っています。特に製造段階で油を使う商品・原材料に小麦を使う商品が値上がりしています。
またエネルギー問題に伴い、配送コストの上昇で食品の販売価格に転嫁せざるを得ない状況です。
ステルス値上げ
販売価格を維持する為に商品の内容量を少なくする「ステルス値上げ」を行う会社もあります。
これはコンビニ業界というよりは各製造メーカーの施策ですが、毎日食卓に上がる物やお弁当に使われる物など消費量が多いものは販売価格を抑えたいというのがメーカーの想いのようです。
物流提携
配送コストの上昇に伴いセブンイレブンジャパン・ファミリーマート・ローソンは隣接する各社の店舗を同じトラックで回るという実験を行いました。
物流センターでドライバーが各社の商品をピッキングして各店舗に運ぶのですが、実現すると大幅なコストカットに繋がります。
他にもあるコンビニのDX
上記の施策は主にDXと言われる、これまでアナログで行っていた作業をデジタルに移行して行くという形で課題の解決策を導くというやり方でした。
やはりデジタル化への移行は必須となってきましたが、コンビニではまだまだデジタル化を推し進める施策がされています。
その中で飲食店にどの様に落とし込めるかを考えながら見ていきましょう。
アバター接客
ローソンはAVITA（アビータ）株式会社のアバター接客サービス「AVACOM」の導入を発表しました。
時間・場所・年齢・性別などこれまでの制約を取り払い新しい働き方への改革を行っています。
2025年度中に1,000名の「ローソンアバターオペレーター」の育成を目指しています。
中小・個人の飲食店で導入するには少しハードルが高い気がしますが、近い将来「アバター接客」が一般的になると価格が抑えられて街の至る所で「アバター接客」を見かけるようになるかもしれません。
無人コンビニ
AI技術の発展により、世界中で「無人コンビニ」の実証実験が行われています。
現在、無人コンビニには「セルフレジ型」と「ウォークスルー型」の2種類がありますが、どちらもメリットがある反面デメリット・課題もあるのが現状です。
「セルフレジ」は飲食店に置き換えると「券売機」に近いでしょうか。最近では顧客のスマートフォンから注文出来るようなサービスも飲食店でも幅広く活用され始めています。
2022年のコンビニヒット商品から考える飲食店に出来る事
コンビニに置いてある商品は定番商品・生活必需品など様々ですが、毎年ヒット商品も生まれています。
様々な商品からお店に活かせる物はないかを考えてみましょう。
2022年のヒット商品といえば「カヌレ」
2021年頃からじわじわと知名度の上がり出した「カヌレ」。2022年に入り爆発的なヒットを記録しました。
「カヌレ」のようなヒット商品を考えるのは難しいですが、コンビニへ行った時にスイーツコーナーの一番目につきやすい場所にある商品は、そのコンビニのイチオシ商品ですので、新メニュー開発のヒントになりそうです。
コンビニ各社一斉に「冷凍食品」を強化
2022年は長引くコロナ渦で「おうちでプチ贅沢」がキーワードになりました。そこでコンビニ各社で少し高価な「冷凍食品」のラインナップが強化されました。
飲食店でもテイクアウトやデリバリーに力を入れるお店が増えた中で、売れ筋になっているのは自宅では食べられない「お店の味」です。
今後、テイクアウト・デリバリー業態ではこれまでのように好調を維持するのは難しいですが、「特別な仕入」「料理人の技」が味わえる商品などは需要が見込まれます。
ひそかに注目を集めるファミリーマートの「Convenience Wear」
ファミリーマートでは衣類（Convenience Wear）の販売を強化しています。シンプルで飽きのこないデザインで着る人を選ばず、機能的にも優れている事から隠れたヒット商品になっています。
コロナ渦では、飲食店でもデザイナーとコラボしたTシャツなどを販売するなど、これまでの飲食店の概念を越えた商品を販売しているお店も多く見られます。
またECサイトの発達により個人店でも在庫を抱えずに商品を販売出来る事から、周年祝いなどで作成するお店も増えています。
【まとめ】コンビニの事例から考える飲食店が取るべき今後の対策
・出来る事からデジタル化していく。（キャッシュレス決済、モバイルオーダー、アバター接客/AI接客の導入）
・タイムパフォーマンス（短時間で如何に効率よく売上を上げるか）の意識。
・新商品を開発する時はコンビニで一番目立つ所に陳列されている商品をヒントに。
・できることから販売の手数を増やしていく。（まずは常温で販売できるものから、お店自家製のドレッシング/パン/焼き菓子等の販売、お店のロゴやデザインのグッズ販売など）
今後も、hibanaでは飲食業界・フードビジネスに役立つ情報を発信していきますので、よろしくお願い致します。
