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【これからの飲食店に大切なこと】自店の食品ロスを見直し利益改善を狙うべし!!

年々話題になっているSDGsに関した動き。そのなかで長年、飲食店が取り組むべきことの一つにあるのが「食品ロス」対策。みなさんのお店では現段階でどのくらい向き合えているでしょうか?どの飲食店にも起きてしまう課題ですが、食品ロスを見直すことで生まれる利益があるのも見えているはず。無駄を省き、身近でできる利益向上を徹底していきましょう。

改めて「食品ロス」とはなにか?

食品ロスとは

まだ食べられる部分はあるのも関わらず、廃棄されている食料を指します。世界中で日々大量生産されている食料ですがその反面、そうした“食品ロス(food waste)”が同時に発生しているというのは、食の釣り合いが取れていない証拠です。

似た言葉に「フードロス」がありますが、こちらはまた食品ロスと異なる意味合いがあります。「フードロス(food loss)」とは消費者が手に取る前の段階で起きる、食品廃棄物のこと。生産・製造される中で起きたものなので卸業者や小売業者が行う処理に注目されます。(広義での“食品ロス”を指すのであれば、世界的な共通ワードとしては“Food Loss and Food Waste”といいます)

また、食品ロスは「家庭系食品ロス」「事業系食品ロス」の2つに分類されます。

家庭系食品ロス

こちらは文字通り、家庭の中で発生しているもの。作りすぎてしまい、食べきれず廃棄する・冷蔵庫に入れておいて消費期限がすぎ、腐敗してしまい廃棄するなどきっとみなさんも思い当たるところがあるのではないでしょうか?一度に購入する買い物の量に注意するなど、必要とされます。

事業系食品ロス

飲食店で発生する廃棄物はこちらに該当します。毎日調理していると野菜の端やお客さまの食べ残し、調理ミスやオーダーミスで出てしまうものなどあるかと思います。クリスマスや節分の日に作られるケーキや恵方巻など、イベントに向けて大量に作られた食品の廃棄なども含まれます。

国内での現状はどうなっているのか、なぜ問題視されている?

そうした言葉が出てくるなかで、現代では以下のような数値が上がっています。

参照
https://www.gov-online.go.jp/useful/article/201303/4.html
詳細はこちら

画像のように、日本では年間約600万トンもの食品ロスが起きています。その中から飲食店を含む事業系食品ロスは324万トン発生。全国だけでなく、多くは海外からの輸入に頼り食材を集めているのに対し、これだけ廃棄されている現状。廃棄することで可燃処理とされるので余計に焼却や埋め立てが増え、環境への負荷も大きい状態です。他にも捨てる余裕がある裏側で飢餓に苦しむ、食料を必要とする人に行き渡らない食糧不足問題などにつながっています。

食品ロス対策の取り組み例を紹介

では実際取り組んでいる飲食店や地域、海外ではどのような対策がなされているのでしょうか?

地方自治体との協力を得る

自治体と連携しながら飲食店同士でも一丸となって取り組めることで、食品ロス削減の流れを街により広げやすくなります。また、繋がりができることで一般的な口コミサイトだけでなく、市からもお店の紹介を掲載してくれることも可能に。

⚪︎京都府京都市「京都市食品ロスプロジェクト」

飲食店に関しては食べ残しの持ち帰りを推奨。京都市オリジナルのテイクアウト容器が用意されているほかに、環境に配慮した容器の購入費をサポートするといった動きもあります。また、困窮により食べ物を必要とする施設や団体へ提供する「フードバンク」への寄付も行われています。

⚪︎広島県広島市「スマイル!ひろしま食べ残しゼロ推進協力店」

広島市では飲食店や宿泊施設を対象に取り組みを促しています。調理時の工夫や使い捨てアイテムの使用を抑えるなど項目を設け、クリアしているお店にはその店舗のPRを公式ホームページに掲載するといった特典があります。

⚪︎石川県金沢市「いいね・食べきり推進店」

市内の飲食店を中心に「いいね・食べきり推進店」に登録することで、食品ロス削減に意欲的であるという証に。登録するにも条件項目がいくつかあり、“食べ残しを出さない工夫”として小盛りメニューの有無や、料理の内容と量が分かるメニューの作成などがあります。

また、フードシェアリングアプリ「TABETE」と市が連携し、食品ロス削減・サービスの向上化も目指します。

フードシェアリングサービス・アプリと連携

近年ではテイクアウトやデリバリーアプリの利用者が急増していくとともに、認知度が高まっているのがフードシェアリングサービスアプリ。飲食店や小売店で売れ残る料理や食品をアプリを通して通知し、販売できるというもの。廃棄されるものが減るだけでなく、まだお店に来たことのない新規お客さまにも利用してもらえるきっかけ作りにも特化しています。

海外での取り組みとは

国外ではどんな食品ロス対策が行われているのでしょうか?その一部をご紹介します。

⚪︎フランス

スーパーマーケットに対して2016年に「食品廃棄禁止法」が制定。賞味期限が迫っているものや切れてはいるがまだ食べられる食品は慈善団体への寄付にまわしています。その分を勝手に廃棄したり違反した場合は多額の罰金が課せられるといったことも。

⚪︎スペイン

各地域ごとに「連帯冷蔵庫」といった公共の冷蔵庫が置かれているそう。一般家庭や飲食店が自由に、使わない食品や残り物を入れて誰でも必要な人が持ち出しできるというもので、入れる物は一定の条件が設けられながらボランティアによる品質管理もされています。

⚪︎アメリカ

飲食店では食べ残った料理を持ち帰る「ドギーバッグ」が用意されています。いわゆるテイクアウト容器のこと。お店の人に詰めてもらったり、自分でされる方もいてアメリカではそうした持ち帰る習慣が根付いており、お店の階級問わず一般的に利用されています。

飲食店で行えることは?対策例

では、自店で今から食品ロスにあたり取り組めることとは何があるでしょうか?対策例をあげてみます。

仕入れ、調理時、厨房周りの整頓

すぐ取り組める対策としては改めて、店内・身の回りをチェックをしていくこと。仕込みの量は適正か?せっかく仕入れた食材は無駄なく使い切れているか?余分に廃棄してしまっていることはないか?また食材管理が行き届いているかだけでなく、調理やオーダーミスなどの防止もスタッフ間でチェックしておきたいところです。

お客さまへの呼びかけや事前に対策をとる

食べ残しを減らしたいという自店の姿勢を、進んでお客さまにシェアをすること。

イメージしにくいメニュー表示を避け、味付けなどある程度料理の想像がしやすくなる写真の添付をする。料理の量に至ってはお客さまがサイズを選べるというオプションをつけたりするのも、事前に防げる手の一つです。

アプリの活用

先ほど紹介した中にもありますが、売れ残ってしまいそうな料理は「TABETE」や「Reduce GO」などといったフードシェアリングアプリに掲載することで廃棄にストップを。店舗だけのメリットではなく、お客さまも価格が下がった状態でお店の料理を購入できるので、アプリ利用者も伸びています。決済は大体アプリ内で完結しているので手間も省け、アプリをきっかけに気になっていたお店を利用するようになったというケースも少なくはありません。食品ロス対策だけでなく、新規の顧客作りにも活かせるのも便利です。

コンポストの使用

食材を堆肥作りに活用するお店も実は増えてきています。普段は廃棄にしていた食材や食材カスを資源に、コンポスト基材と混ぜていくことで堆肥が完成。堆肥作りをすることによって普段出している生ごみがぐっと減らせる、というメリットだけではありません。その堆肥を使って野菜を育てることも可能なので、収穫した野菜をお店で活用するなんていう方法も。環境問題に関心が高まる現代では、そういった取り組みを飲食店独自でもち、食の循環をつくることも増えていくかと思います。

まとめ

日々お店を営業していくなかで、発生してしまう避けられない食品ロス。ですが原因を一つ一つ確認してみれば今日からにでも取り組めることは多くあり、改善できるはず。日々の積み重ねが利益アップにつながるので、見落としのないよう注意していきましょう。

過去の記事、“今後欠かせない飲食店でできるSDGsの取り組み・事例紹介”の一つにも「食品ロス」について触れています。今後経営していくなかで欠かせないポイントなので、あわせてチェックしてみてください。

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