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【今が攻めのチャンス!!】飲食店の業態転換&新店舗特集

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飲食店業態転換

新型コロナ用のワクチン接種が進む社会にとって良いニュースがある一方で、新型コロナの変異株の感染拡大などでいまだに収束が見えない状態になります。東京では、東京オリンピック開催が目の前に迫る中、5月に続き、再度緊急事態宣言が発令され、飲食店では時短・アルコール提供停止の要請が出されました。飲食業界においては昨年以上に厳しい年になりつつあります。

ただ、1つわかることは現状に対して静かに要請を守る店舖とそうでない店舖にはっきりを別れてきていることがあげられます。政府の時短営業の要請を守るのではなく、その環境下で新しい商品や店舖を生みだそうと挑戦する起業や店舖が増えていると感じられます。

また、一般消費者においても緊急事態宣言だから行動・生活を制限するのではなく、新型コロナ感染のリスクを考えながら、通常同様の生活を送ろうとする動きが高まってきていると感じられます。

確実に社会は動いていると実感できるように変化しました。この状況を新たなビジネスチャンスととらえ、挑戦を行う事例が増えてきております。

今回はそのような店舖事例や商品事例などをご紹介していきたいと思います。今回の記事の情報が、今後のアイデアに繋がりますと幸いです。

2021年の飲食業界の現状

Go to eat Tokyo

2021年の環境変化

2021年の大きな変化としては日本でもワクチン接種が進んでいる状況があります。高齢者優先のワクチン接種から始まり、7月時点では20代以上の多くの人が接種可能になりました。今後夏〜秋にかけて、多くの人がワクチン接種済になることで、現在のような緊急事態宣言の発令可能性が下がるかと思います。そして、徐々にアフターコロナへ向かっていくと考えられます。

一方で、注意したいところとしては、変異株の感染拡大です。世界を見ると日本以上にワクチン接種が進む先進国においても変異株による感染拡大が起こり、いまだに収束は見えておりません。そのため、ワクチン接種含め集団免疫を世界中で獲得できない限りは収束はないと思われます。そのため,あと1〜2年は新型コロナ対策は維持されることを想定しておく必要があります。

飲食店経営についても、今後数年単位で新型コロナの影響下でも経営可能な店舖を開発する必要があるかと思います。昨年2020年から続々と飲食業界では新店舗の出店が続いておりますので、目が離せない状況になります。

飲食店の現状

2021年1月、5月、そして7月と緊急事態宣言が続いたことで、多くの飲食店は厳しい環境での営業が続いています。そして、2020年に実施した融資などを使い存続してきた企業も返済がスタートし、2021年はさらに厳しくなっている状況です。補助金、助成金、協力金などで営業を維持できない店舖などは政府からの要請を守らず、通常営業に切り替える店舖も珍しくなくなりました。

2021年夏以降は本格的に生き残るための独自戦略をとる必要性が高まっている状況です。

これからの飲食業界は?

2020年のコロナ発生後からテイクアウト、デリバリー営業、EC販売など新たな販売チャネルを作る店舖が増加しました。

また、業態転換含め、撤退と新店舗出店など、生き残るための営業戦略が繰り広げられています。今後さらに、飲食業界、外食業界の生き残れるビジネスモデルの模索は続きます。

生き残るためのヒントをあげるとすると2つあります。

1、お客様に支持られる絶対的なコンテンツがあること

お店に絶対的なコンテンツ(料理・商品・サービス)が明確にある、それはそのお店にファンがいることになります。移動が制限されたこの環境下では、新規顧客の獲得はハードルが上がります。これまでの既存のお客様に支持されていた店舖はそのファンと支持されているコンテンツをうまく活用し、新たなビジネスチャンスを生み出せる可能性があります。

2、これまでの成功体験に囚われず、新しいことに挑戦できること

店舖ビジネスにおいては非接触を含め、 DX化が進んでいます。時代に合わせた店作りに取り組めることが重要になります。多くの人は新しい発見、体験に興味を示します。いかに継続して利用してもらえるお店であり続けるかは、重要なポイントかと思います。

飲食業界で起きている変革

イートイン特化型ビジネスモデルの変化(マルチチャネル店舖)

外食を目的としていた店舖のほとんどがイートイン営業に特化していました。ただ、消費者の行動洋式が変化したことで、テイクアウト、デリバリー、ネット購入などの利用が爆発的に増加しました。実店舗という1つのチャネルにこだわらず、さまざまなチャネルで顧客接点を持ち、最終的には実店舖利用につながるような飲食ビジネスの仕組みは今後一般的になると考えられます。

DX化(デジタルトランスフォーメーション)

非接触決済ではカード決済、QR決済などが普及しましたが、現在ではモバイルオーダーなどが急速に普及しています。

飲食業界では席、コースのネット予約が一般的になりましたが、今後はあらゆるもののネット決済がスタンダードになると考えられます。最新テクノロジーを活用することを前提として店舖開発がさらに必要になることが予想されます。

脱アルコール業態

2021年の緊急事態宣言ではアルコール提供の禁止要請が行われました。これまでも年々アルコール消費量の減少が明確でしたが、さらに加速することが予想されます。また、外食ではなく自宅で楽しむ選択肢も増えました。このことから、ドリンク提供で利益を確保していた店舖は利益率を低下によりビジネス維持が難しくなるかと思います。この状況を想定した上での、業態転換や店舖開発が必須になる考えられます。

ニッチ市場における専門店化・商品化

ネット、実店舖のあらゆるところで欲しいモノが手に入る社会になりました。飲食店ビジネスの定石としてはブルーオーシャン戦略をとることが成功への近道になります。今後も、ありそうでなかった商品・サービス・店舖の開発は必須になるかと思います。そして、SNSが発達した現代で、現代に合わせたマーケティングを実施することがより重要になるかと思います。

コアファンの獲得

ファンコミュニティの重要性は日々高まっております。いかにコアのファンを作り出せるか、そしてそのファンたちとよりよりコミュニケーションを行えるかが重要になってくると考えられます。デジタルツールを最大限活用し、ファン形成に注力することも現代でのビジネス成功の秘訣と考えられます。

注目を集める業態や商品

業態・店舖事例

焼肉・回転寿司

●精肉店スタイル焼肉食べ放題(焼肉食べ放題ブラックホール)

参照元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000077149.html

●都心店舖+テイクアウト専用店舖の出店(スシロー)

参照元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000171.000049164.html

地域特化型店舖

●クラフトビールのテイクアウト(TAP &GROWLER)

参照元:https://www.inshokuten.com/foodist/article/6149/

マルチチャネル展開

セントラルキッチン付き店舖開発(テイクアウト・デリバリー・EC対応商品開発に対応)また惣菜販売や簡易的なイートイン(軽食・カフェ)スペース付きの店舖なども注目されます。

焼肉店経営店舖が全く異なる商品ジャンルに参入する例も増加しています。

●焼肉店が和牛ハンバーガー店舖出店(焼肉 平城苑)

参照元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000034.000029315.html

二毛作or三毛作営業の店舖

●喫茶店×大衆酒場(キッサカバ)

参照元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000061.000010518.html

移動店舖(キッチンカー)

●移動する飲食店(サーカスキッチン)

参照元:https://note.com/nimoalcamo/n/na7cf94b6723f

商品事例

●モスバーガーの高級食パン

参照元:https://www.mos.jp/cp/noukoushokupan/

●ショートケーキ缶

参照元:https://www.shibukei.com/headline/15955/

●マリトッツォ

参照元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000156.000015355.html

NEOカレーパン

参照元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000180.000062684.html

まとめ

お店のきれいなたたみ方

今回、飲食業界における最新の業態転換、商品動向などを紹介させて頂きました。

飲食業界はもともとトレンドの変化が激しい業界ですが、2020年は手探り状態であったものの、2021年にはこれまで通り新しい変化が生み出されるようになりつつあるように感じております。

業界的に最も厳しい取り上げられてきましたが、コロナの影響がなくて元々競争の激しい業界であり、これがスタンダードと言えるかもしれません。

今後も飲食業界での生き残り戦略は模索が続きます。これまでの固定概念に縛られることなく、飲食店として『食』をベースに新たな挑戦ができるかどうかが重要になります。今回の記事を参考に新たな一歩を踏み出してみてはいかがでしょうか?

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