2020年の幕開けは『東京オリンピック』というビッグイベントを間近に控え首都圏だけではなく日本全体が少なからず高揚感に包まれていましたが、新型コロナウイルスの感染拡大により飲食業界だけではなく日本経済・世界経済全体に大きな影を残す1年となりました。
緊急事態宣言・営業時間短縮要請と今まで経験した事のない不測の事態が続き、ゴーストレストラン・シェアキッチン等聞きなれない言葉を次々と耳にしては、その良し悪しを判断する前に次のトレンドワードが浮上してくるというかつてないスピードで進んだ1年でした。
その渦中に居ても会社・店舗・従業員や従業員の家族を守る為に奔走された経営者の皆様には敬意しか御座いません。
そして来年以降はどうなるのだろうか？という不安をお持ちだと思います。
この記事では飲食業界専門のビジネスサイト『hibana-ヒバナ-』が2020年記事を上げ続けてきて目にした物・聞いた物等をまとめ、そこから2021年の飲食業界のトレンドを予想します。少しでも皆様のご参考になれば幸いです。
2021年、どうなる飲食業界
2020年は飲食業界に限らずですが『新型コロナウイルス』感染拡大の一言に尽きると思います。しかしながら多くの店舗が閉店に追い込まれるなか、実際には売り上げを伸ばした企業・店舗があるのも事実です。まずは2020年を振り返りながら来年はどの様に進むかを予想してみたいと思います。
2020年大手企業はどう動いた⁉
4月の緊急事態宣言の発令と共にリモートワークという言葉が定着しました。同時に飲食業界ではUberEatsや出前館をはじめ多くのデリバリー業者が台頭しました。
日本マクドナルドホールディングスは5月前年同月比15.2%増、「ケンタッキーフライドチキン」の日本KFCホールディングス株式会社では5月前年同月比137.6%と以前よりデリバリー・テイクアウトに力を入れていた企業は売上を伸ばしています。
6月以降の動向は店舗の大幅な縮小によりランニングコストの抑制や大手居酒屋チェーン「和民」・エーピーカンパニーが運営する「塚田農場」に見られるように大幅な業態変更を行う企業が見られました。これら業態変更の狙いはコロナ前という企業イメージの払拭とより小さい規模での宴会等に対応し易いようにする為です。
さらに詳しく【大手企業の動向を見る】
来年も需要は続く⁉中食・内食
2019年の消費税増税に伴う軽減税率の導入により中食・内食の売上は伸びていて、今年に入り急拡大しました。その流れは来年以降も継続していくでしょう。
2025年には超高齢化社会に突入しますが弁当販売・配達サービスは数年で20%近く伸びて2,050億円規模の市場になると言われています。個人店・小規模店舗ではなかなか参入にはハードルが高いですが、コロナ渦中でせっかくデリバリー・テイクアウトを始めたのであればこれを継続して今のうちにノウハウを貯蓄していけば今後の経営戦略の大きな柱になります。
画像参照引用：惣菜白書2019年版
さらに詳しく【ユーザーの動向をチェック】
首都圏終電繰り上げは飲食店に大きな影響が⁉
来春より首都圏ではJR・私鉄各線で終電が約30分前後で繰り上げになります。これにより最後にもう1件、〆の〇〇、2次会という流れのお客様を掴むのが難しくなります。
当然1次会のお店への期待値は高くなりますのでサービス・コストパフォーマンスで競合店と差別化を図りたいです。
また2次会へは行かないけどもう少しゆっくりしたいというお客様は1定数いらっしゃいますので、1.5次会を提案出来るコースやサービス等を充実させれば滞在時間が長くなるお客様へのアプローチとしては有効に働きます。
参照：https://www.sankeibiz.jp/business/news/201024/bsm2010240855001-n2.htm
AIの導入で加速する効率化
今年の飲食店経営のキーワードの一つに非接触型があります。やはりここにも新型コロナウイルスの影響が色濃く出ている訳ですが、ここで注目されたのがAIの導入による作業の効率化です。
出版業界等で行われているマーケティングの手法ですが、お客様がクレジットカードや交通系のICカードで決済をするとその情報を元にAIが嗜好を分析して次のお勧め商品を提案してくれます。
個人店・小規模店舗では現場に立ちながら経営をなさっている経営者も多いと思います、データの集計・分析には沢山の時間は割けない中でAIを導入する事で飲食業界でも大いに活躍が期待出来ます。
参照：https://www.inshokuten.com/foodist/article/5246/
2021年、飲食業界キーワード
アフターコロナ・ウィズコロナと言われますが大多数の方はたまには外食したいという意見を持っています。家庭では味わえない料理や下拵え・後片付けが不要、お店の空間や食事中の会話などやはり外食の素晴らしさを見つめ直せた2020年でもありました。
そしてそれらの事がそのまま2021年の飲食経営のキーワードになりそうです。
キーワードは大正ロマン・昭和へ回帰⁉
100年に一度と言われる都市の再開発が進む東京・渋谷区ですが今年の7月には「MIYASHITA PARK ミヤシタパーク」という商業施設がオープンしました。最先端の商業施設ですがその中に「渋谷横丁」というフロアがあります。
新しい中にもどこか懐かしさや温もりを感じられる、その様なお店作りを目指していきたいです。
参照：https://www.inshokuten.com/foodist/article/5620/?page=2
古い物は新しい・地域再生グルメ
今後団塊の世代が引退に近づき外食のメインターゲットは昭和後半から平成生まれがターゲットになってきます。先の「ミヤシタパーク」の例にあげると横丁など昔はどこの町にも見られた物を新しいと感じる若者が増えてきます。
また同施設内では各地の郷土料理を味わえると言う事で、自分の故郷の料理を食べながら会話を弾ませる等、味・サービス以外にも来店動機となる予備動線が敷かれています。
参照：https://bae.dentsutec.co.jp/articles/consumption-trend/
安心感が価値になる
来年に限らず昔から言われていますが、コロナウイルスの影響でより鮮明になったのではないでしょうか。
感染症対策は来年以降も続けていかなくてはなりませんが、お店を清潔に保つ・身だしなみを整える等もう一度見直す事でお客様はそのお店への信頼度を高めリピーターへと繋がります。
また使用している食材を可視化する等して安心・安全をアピールする事もお客様の満足度へと繋がります。
参照：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000043.000003982.html
テラス席・公園など外で食事する
大きな括りで外食と言えるのでしょうがテラス席の需要や公園での食事は来年飛躍的に需要が高まります。
テラス席の利用ではその店舗に利益が出ますが、公園利用は飲食店経営者には難しい問題です。
テラス席の拡充等を考えている店舗では一部補助金がでる事もありますので是非参考にして下さい。
公園利用が増えると弁当・テイクアウトの需要が高まります。暑い季節ですと食中毒や食材の劣化の恐れも高まりますので今のうちに対応策を考えてトレーニングを重ねておく事が重要です。
また各自治体によって公共施設を解放する動きもあります。営業している店舗の自治体の情報をいち早くチェックしてフェスや催し物など参加出来る物には積極的に参加しましょう。
具体例・東京都の公園解放の動き(令和2年11月30日まで)
参照：https://www.metro.tokyo.lg.jp/tosei/hodohappyo/press/2020/07/09/22.html
●小規模事業者持続化補助金：https://r1.jizokukahojokin.info/
生き残る為に今やるべき事・やってはいけない事
日本の外食産業は過渡期を迎え今後緩やかに右肩下がりになると言われていましたが、新型コロナウイルスの感染拡大により、その状況は一変しました。
急激な売り上げ低下により大幅な赤字を計上した企業、これを機と捉えて戦略を練り黒字経営を続ける企業と明暗が分かれます。
一体今後どうすればいいのか悩める経営者の方も多いと思います、沢山のニュースソースから明日からでも実践出来そうな5つの事案を選びました。
もう一度起業した時の気持ちを
何の為に企業したのか、誰を守りたいのか、どの様な形で社会貢献を行うのか、名経営者と言われる方はピンチの時は初心に立ち返るそうです。
御社の企業理念は何なのか今一度振り返ってみるのもやるべき事でしょう。
下のページは企業理念について詳しく書かれています。
参照ページ
企業理念とは？100年続く企業に：https://visions-prdx.jp/kigyo-rinen-toha
会社が苦しい時：https://mag.sendenkaigi.com/kouhou/201702/management-and-pr/009774.php
苦しい時こそブランド価値を高めるチャンス
これは商品のブランド力に限らず企業・会社のブランド力であり中・小規模事業者では店舗のブランド力こそが会社の魅力に繋がります。
ブランドはそれに魅力を感じる人がターゲットになります。
ブランド力を上げる事でターゲットをより明確に認識して集客に繋げていきます。
参照ページ
ブランド戦略：https://www.is-assoc.co.jp/brandinglab/brand-strategy
必ず起こる価格競争、値下げするべきか⁉
新型コロナウイルスの影響により外食産業は大ダメージを被っていますがこうなると必ず価格競争が起こります。小規模な店舗はこれに参戦するべきなのでしょうか？
価格とは, 製品の受け手がその製品を手に入れるために支払う金額のことである. より広い定義として, 受け手が製品を手に入れるまでに費やしたコスト(時間や情報コストなど)すべてを含む場合もある. 価格設定の方法には, 製品のコストに一定の利益率を加えたり, 損益分岐点から価格を設定するコスト志向型, 製品の受け手側の価格弾力性から決定する需要志向型, 競合の価格や入札により決定する競争志向型がある。
(参照引用：Webilio辞書)
大手企業と小規模店舗では価格決定にかかるコストが違います。安易に値下げをするのではなく価格を埋めるだけの接客スキルの向上と従業員教育の方が大切だといえます。
さらに詳しく・参照元：https://www.hotpepper.jp/ggs/seminar/article/seminar/20180125_2
インスタ映えは来年も通用するのか
スマートフォンの普及によりsns(instagram・facebook・google等)での集客が非常に重要視される時代になりました。インスタ映えという言葉自体がもう古いのかもしれませんが料理写真を掲載するのお客様の来店動機に繋がるのでとても重要です。ただ最近見受けるのですが過度の加工はNGです。
snsの写真等は最終的にネット予約を入れて貰うための途中だという事を意識して、ハッシュタグを工夫する事も大切です。
参照元：https://news.yahoo.co.jp/articles/094588491e6a7978c1550df84028f23b53b28535
リピーターを確保する
snsを通じてネット予約が入った時の最大のメリットは労せずして顧客情報を手に入れる事です。しかしながらダイレクトメッセージ等は不快に感じるお客様もいらっしゃるので慎重に行いましょう。
先ずは来店時の顧客満足度を上げる事が最優先ですが、各snsでは常に新機能がアップグレードしています。
これらの機能を使いこなす事が来年以降の売り上げを確保する為には重要なキーワードになります。
LINEで集客：
ウィズコロナの時代
正解のない時代と言われ大企業のみならず中・小企業の経営者にもより厳しい経営戦略を求められる時代になりました。
会社・店舗を守る為に奮闘されている経営者の皆様もふと迷われる事もあるかと思います。
そんな時に当サイトが少しでもお役に立てれば幸いです。
飲食業界専門の情報サイト-hibana-
