この記事の読了は約４分です。
オーナーシェフ菅井さん
都内屈指の美食エリア・神楽坂で人気イタリアンや肉バルを展開する株式会社サンライズロードにインタビュー。お店のデザートやテイクアウトで大人気の「神楽坂あいす」について、オーナーシェフの菅井さんにお話を伺いました。商品開発の背景やアイスクリームへのこだわり、今後の展望など、ここでしか聞けない貴重な情報が満載です。神楽坂の人気店が手掛ける、唯一無二のカラメルアイスについて知りたい方はぜひ最後までご覧ください。
カラメルアイス誕生のきっかけ
「神楽坂あいす」として販売するカラメルアイスは、オーナーシェフ菅井さんの長年の経験から生まれた渾身のひと品です。そのルーツは独立前の1999年頃に遡ります。
商品開発のきっかけは、「ブランデーやグラッパなど、強いお酒を楽しんだ後にぴったりなデザートがほしい」という思いから。当時レストランで務めていた菅井さんは、自らカラメルアイスの試作に取り組みました。
試作を重ねた後、結婚式場で働いていた際には、見学に訪れたお客様にカラメルアイスを振る舞ったのだそう。そこでアイスの味に感激したお客様が、その日に結婚式の予約をして帰り、カラメルアイスを楽しみに式を実施されたというエピソードも！
独立後は、自身が経営するy cucinaとBuona Carne!、東京Red it Meatでデザートとして提供してきました。お店の創業時から現在まで人気No.1のデザートとして親しまれ、テイクアウトも好評です。
カラメルアイスの美味しさの秘密
カラメルアイスには、菅井さんの長年の経験で培った熟練技と徹底したこだわりが詰まっています。
まず一つ強調しておきたいのは、「キャラメル」ではなく「カラメル」であること。キャラメルはバターや乳製品を含むキャンディですが、カラメルは砂糖をじっくりと焦がして作られるものです。シンプルな材料だからこそ、菅井さんは味への徹底的な追究をしています。
甘さ・苦さ・酸味の黄金比率
カラメルアイスの魅力は、なんといっても甘さ・苦さ・酸味の絶妙なバランスです。味を完璧に表現するため、企業秘密の特殊な砂糖を使用し、長時間じっくりと焦がして仕上げます。
火を止める際に「これ以上は焦がせない」という一瞬のタイミングを見極めることが、カラメルアイスの肝。焦げる寸前のタイミングで鍋の火を止めた後、濡れ布巾の上で冷やし、カラメルに生クリームを直接加えていきます。この工程では水を一切使用せず、砂糖と生クリームというシンプルな材料で作られている点もポイントです。
こうして出来たカラメルアイスは、甘さ・苦さ・酸味が綺麗にまとまった、濃厚でキレのある味わいに。口の中に残りすぎず、スッと溶けていく食感に仕上がるのです。
料理人が極める一瞬のタイミング
「カラメルの火を止めるタイミングが一瞬でもズレると、ただ苦いだけ、甘いだけの味になってしまう」と菅井さんは語ります。
料理人として長年の経験を活かしながら、20年以上カラメルアイスを作り続けてきた菅井さん。カラメルの焦がし具合を完璧に見極める必要があるため、現在カラメルアイスを作れるのは菅井さんと店長だけなのだそうです。
気温や湿度により調理環境は日ごとに変わる中、香りや泡立ちを見ながら火を止めるタイミングは、レシピ通りにはいかない職人技。生クリームの温度管理も繊細で、高温すぎると分離するため、細心の注意を払っています。
目指すは「強烈に記憶に残る味」
菅井さんが目指すのは、誰もが好きな味ではなく、好き嫌いが分かれることも多い「強烈な味」。これにより、記憶に残る美味しさを届けたいと考えています。
「万人受けする平均的な美味しさは、記憶に残りにくいんです。強烈な味は、好き嫌いが分かれるから難しい。でも、僕はあえてその道を選びました」と語る菅井さん。
その”強烈さ”を表現したカラメルアイスは、小さなお子様には「苦い」と感じられることもしばしば。一方、ハマる人にはたまらない美味しさで、大人の方には深く感動していただけることも多いのだそうです。
「カラメルアイスを最後に食べたら、料理の味を忘れてしまうかもしれない。でも、それでいいんです。最後のひと口で『美味しかった』と感じられたら、ストーリーは完結しますから」と、菅井さんはカラメルアイスがもたらす特別な余韻について語ります。
カラメルアイスは３種類
編集部では、3種類のカラメルアイスを試食させていただきました。基本のカラメルアイスに加え、「カラメル×ラムレーズン」と「カラメル×マンゴー」があり、それぞれ異なる個性を楽しめます。
特に「カラメル×ラムレーズン」は、試作時からの自信作。ラムレーズンも自家製で、アイスとよく馴染むよう小粒のレーズンを厳選し、お店でラム酒に漬けています。ラム酒の量も調整しながら、今の配合に辿り着いたのだそう。自家製ラムレーズンの豊かな香りとカラメルアイスが相性抜群の美味しさです。
「カラメル×マンゴー」は、マンゴーの果肉とカラメルアイスを組み合わせた、個性がより際立つひと品。マンゴーといえばヨーグルトやクリームと合わせるのが定番ですが、あえて味の濃いものと合わせたのだそうです。一口食べると、マンゴーの爽やかな酸味と濃厚なカラメルが絶妙に絡み合い、その複雑な風味がクセになる味わいとなっています。
新しい味への挑戦
菅井さんは新しいフレーバーにも意欲的で、カラメル×ストロベリー、カラメル×ゴボウなどを考案中。ユニークな組み合わせは、ここにしかない強烈な味と言えるでしょう。
さらに、カラメルアイスは「バター系のリッチなパンに挟んでも相性抜群」とのことで、今後さまざまな楽しみ方が期待できます。
神楽坂あいすの全国展開に向けて
2024年現在、神楽坂あいすは店舗でのデザートとテイクアウトで楽しめます。今後はネット通販やクラウドファンディングを計画中で、ゆくゆくは百貨店や空港でのギフト販売も目指しているそうです。
まずは店舗で楽しむデザートとして認知を広げる。さらに、通販や催事を通じてより多くの方に知ってもらう機会を作り、将来的には全国展開を目指したいというのが菅井さんの考えです。テイクアウトでは、お土産として手軽に持ち帰れるよう手提げ袋や保冷剤も完備。東京観光の楽しみの一つ、そして神楽坂の新たな名物として今後さらに広めていきたいそうです。
シンプルな材料と丁寧な調理で生まれたこのアイスは、「また食べたい」と感じさせる唯一無二のひと品。東京・神楽坂の新たな名物として、より多くの人に愛される商品へと成長し、全国に広がる日はきっと近いでしょう。
店舗情報
●神楽坂 y cucina（ワイクッチーナ）
住所：東京都新宿区神楽坂5-37-10 クレール神楽坂V 1F-2F
電話番号：03-6265-0555
公式Instagram：https://www.instagram.com/ycucina
●肉イタリアン Buona Carne!（ボナカルネ）
住所：東京都新宿区神楽坂3-2-1 actoビル 1F
電話番号：03-6265-3510
公式Instagram：https://www.instagram.com/buona_carne
公式X：https://twitter.com/Buona_carne
●東京Red it Meat
住所：東京都新宿区神楽坂3-2-1
電話番号：03-6265-3510
公式サイト：https://www.reditmeat.com/
公式Instagram：https://www.instagram.com/reditmeat
公式X：https://x.com/tokyo_reditmeat
こちらの記事も読まれています。
こちらの記事も読まれています。
