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閑静で遊びやすく暮らしやすい三鷹。都会と郊外の雰囲気のバランスがよく、老若男女問わず人気のあるエリアです。
三鷹駅・北口から徒歩5分に位置する『nope steam & wine』。モダンでスタイリッシュな内観で、これまでの中華料理の枠を超えた、素材の味をそのまま楽しめる蒸し中華を堪能できます。
今回、nope steam & wineのシェフである高木祐輔さんにお話をお伺いしました。
本稿では、高木さんが『nope steam & wine』をオープンするまでの経緯やこだわりのメニューを紹介します。高木さんも意外だったという人気メニューや今後の展望にぜひご注目ください。
1号店とは違うコンセプトで展開
今回、20205年6月1日にオープンした『nope steam & wine』は、高木さんの2つ目の店舗です。1号店は千歳烏山にある『nope』というお店で、スパイスと中華とワインというコンセプトです。
中華とワインはnope steam & wineと共通していますが、ターゲットや単価などは1号店とはまったく別物のコンセプトでのチャレンジとなりました。
千歳烏山のnopeは、客単価1万円ほど、カウンター8席という小規模で高級な中華店。食通の方が都会から足を運んでくれる個性の光るお店です。
一方、三鷹のnope steam & wineは、蒸し中華とワインがメイン。リーズナブルで親しみやすさを重視したうえで、現代的なnopeのスタイルを引き継ぎ、モダンでスタイリッシュな内観にこだわっています。
千歳烏山が「ツウ好み」であるのに対し、三鷹店はより幅広い層にアプローチできる親しみやすい味を大切にしています。その背景には土地柄もありますが、どんな料理人でも安定して提供できる再現性を意識したレシピ設計があります。
1号店のnopeは独創性の高い、高木さんだからつくれる料理が魅力でした。しかし、今後の店舗展開を想定し、より多くのお客様へ届けられる再現性のある料理に方向転換されました。
今後の展開を見据えて、戦略・戦術を変えた結果、親しみやすい「蒸し中華」が生まれたのですね。
素直においしいを言える中華
高木さんは、調理師になるための高校に通っていました。和食・洋食・中華それぞれを学んだうえで中華を選んだのは、「“おいしい”を説明する必要がないから」。
和食や洋食は「この出汁は何からできているんだろう？」「この盛り付けにした理由は？」など、考えることが多い。一方、中華料理はシンプルにおいしさを楽しめるという点に、高木さんは魅了されました。
その後、中華料理の道に進むなかで、広東料理を経験されました。広東は海が近くて貿易が盛んという理由から、肉や魚が多く、鮮度がいいものが流通しているという特徴があります。素材の味を活かすために蒸す・炒めるというシンプルな調理法がベースの広東料理。広東料理で極めた技術が、今のnope steam & wineのメニューに現れているのですね。
また、蒸し中華は昨今の健康志向にもマッチしています。余分なカロリーや添加物を控えたいとせいろを使う家庭も増えています。nope steam & wineは自宅ではできないハイクオリティな蒸し中華を提供しているので、健康が気になる人にもおすすめです。
いい意味で「ヤバイ」と言われたい
店名に使われている『nope（ノープ）』は、YES・NOからつくられたスラング。『ヤバイ』という意味で、海外の人からすればキレイな言葉ではないそうです。しかし、日本で『ヤバイ』は驚きや感動を表すさまざまなシーンで使われており、ポジティブな意味でも用いられます。
nopeの料理を食べて、思わず「ヤバイ！」と感動するようなシーンが表現されています。
物件確定3ヶ月後のオープン
nope steam & wineの物件が決まったのは、今年の3月下旬。実際に引き渡しが済んだのは4月下旬だったので、およそ1ヶ月で店をつくったことになります。店をつくっている間にメニュー開発・オペレーション・求人などを並行していたので、かなりタイトなスケジュールでした。トラブルはなかったものの、スケジュール的に大変だったと語る高木さん。
そして、もうひとつ大変だったのは人に関することでした。1号店は自分がワンオペをする想定で動いていましたが、nope steam & wineは人を雇っての運営です。先に店舗展開してから求人をかけたので、オープンの時点でスタッフ全員が初対面の状態。人との連携や人間関係の対応が大変だったそうです。コンセプトや規模感を変えてのオープンだったからこそ出てきた問題ですが、その苦労が今後の店舗展開に活きてきますね。
人気メニューは想定外だった
nope steam & wineの人気メニューは『旬野菜の蒸籠蒸し』。実は、このメニューが一番人気になるとは高木さんも予想していませんでした。蒸した野菜を岩塩で食べるというシンプルな料理だからこそ、素材のクオリティが重要になります。
「あらためて、いかに日本の野菜のクオリティが高いかを実感した」と語る高木さん。えぐみがなく、岩塩をつけるだけでおいしく食べられるのは、野菜そのものの味が良いからなのですね。
『海鮮の蒸籠蒸し』も人気メニューのひとつ。中華らしい料理で、白身魚などに油を一気にかけた料理で、香りのよさが特徴です。香港風醤油蒸し・ガーリック蒸し・発酵唐辛子蒸しなど、味のバリエーションが豊富な点も、嬉しいポイントですね。
nope steam & wineのもうひとつのメインであるワイン。
1号店は世田谷区ということもあり、ワインもハイグレードなものを取り寄せていました。2号店では客単価を半分ほどに設定しつつも、料理との親和性を大切にしたセレクトで、価格帯に合った魅力的なワインをラインナップしています。使っている仕入れ業者は変えず、nope steam & wineのメニューに合うものを厳選しているので、ぜひ蒸し中華とのペアリングをお楽しみください。
ワイン以外にもサワーや自家製カクテルなど、さまざまなドリンクの用意があります。ワインが苦手な方でも楽しめるラインナップで、パーティーや飲み放題など、幅広いニーズに対応できる点も三鷹店の特徴です。
集大成の店をつくりたい
「これからもスタッフを増やし続けて、人員がそろったら次の店を出していきたい」と語る高木さん。
まずはオープンしたばかりのnope steam & wineの集客やオペレーションを安定させることが直近の目標です。すでに多くのお客様が来店されているとのことで、次のステップに進む日も遠くないでしょう。
高木さんは、自分の経験や技術の集大成のお店をつくりたいという夢があります。千歳烏山のnopeもnope steam & wineも、集大成のお店に向けての基盤となっています。展開した店舗すべてで自分のスタイルやメニューを表現された先のお店ということで、どんなお店になるか今から楽しみですね。
店舗情報
店名：nope steam & wine
住所：東京都武蔵野市西久保1-3-10 CHOUETTE MUSASHINO 1F
電話番号：042-227-8116
食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132002/13308577/
公式Instagram：https://www.instagram.com/nope.steam.wine/
Google：https://g.co/kgs/xKhG8fA
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