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近年、SDGsに関する取り組みは、飲食業界とも切り離せない問題になっています。
この取り組みは、今後より一層広がると推測されているため、積極的に参加していく必要があるでしょう。
地球環境のためだけでなく、従業員の処遇を良好にすることもサステナブルな取り組みの1つと言えます。
ぜひ、サステナブルとは何か、サステナブルな飲食店にするにはどうしたらいいのかを理解して、これからの飲食店の在り方を改めて考えてみましょう。
サステナブルレストランとは
サステナブル・SDGsの意味って？
「サステナブル」は「持続可能な」という意味の英語です。
しかし、近年では「サステナブルな社会の実現」という表現をしており、「持続可能な社会の実現」を一括りにして「サステナブル」と言われています。
また、同様によく耳にする「SDGs」は、「Sustainable Development Goals」の略称であり、「持続可能な開発目標」という意味を持っています。
サステナブルレストランの定義
「サステナブル」が持続可能な社会の実現を意味するように、地球環境や社会に配慮したレストランのことを「サステナブルレストラン」と呼んでいます。
サステナブルとは、地産地消の食材を使用したり、エネルギー資源の有効活用をするだけでなく、従業員の働き方も見直す必要があります。
そのため、サステナブルレストランを名乗るには、いくつかの条件を満たしていなければならないのです。
サステナブルレストランのメリットとデメリット
サステナブルレストランを経営する上で、飲食店側にはどのようなメリットがあるのでしょうか。
地球環境だけでなく、飲食店側にもメリットがあれば積極的に取り入れていきたいものです。
しかし、飲食店がサステナブルな取り組みを行うとなると、どうしても困難な問題やデメリットも起こってしまいます。
まずは、サステナブルレストランを経営する上での、メリットとデメリットを理解して、できることから始めていきましょう。
メリット
・世間からの注目度の向上
東京だけでも、飲食店は数えきれないほど多く存在します。そこでサステナブルな取り組みを取り入れ、他店との差別化を図ることで、世間に印象付けることが期待できるでしょう。
・料理・メニューのクオリティが上がる
地元で採れた新鮮な野菜を使用したり、食材を無駄なく使おうと試行錯誤することで、自然と料理のクオリティが上がることも期待できます。
・人々の持続可能な社会への関心が高まる
世間的にもサステナブルに対しての関心は高まっているため、サステナブルレストランを選んだお客様にとっても、「環境に良いことをした」という実感を与えることができます。
デメリット
・食料調達にコストがかかる
通常よりも生産に労力がかかっている無農薬野菜などは、どうしてもコストがかかってしまうこともあります。
しかし、農家から直接仕入れたり、工夫次第ではコストを抑えることもできるため、様々な調達方法を検討してみましょう。
・状況によって入る食材が変わる
地元産の食材や、旬な食材を取り入れることで、環境にも顧客満足度も高まりますが、天候や自然災害によっては不作の時期もあるでしょう。
同じ食材を安定して仕入れることができないため、メニューの変動が起きてしまうことは視野に入れておきましょう。
サステナブルレストランと名乗るための条件とは
2019年に日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）が発足され、フードビジネス業界がサステナブルな活動に取り組むことができるようにサポートする役割を担っています。
そして、飲食店が「サステナブルレストラン」と名乗るためには、サステイナブルレストラン協会で定められている目標をクリアする必要があります。
その目標を「FOOD MADE GOOD」といい、10項目のサステナブルな目標が掲げられています。
この「FOOD MADE GOOD」は、SDGsの各目標がベースになっており、「サステナブルレストラン」と名乗る飲食店は各目標に取り組む必要があるのです。
FOOD MADE GOODの10項目
調達
・地産地消と旬の食材の推進
・より多くの野菜とベターミートの使用
・水産資源や生態系の保全に配慮した魚介類の使用
・世界の農家とサプライヤーの支援
社会
・従業員の公平な評価・処遇
・地域コミュニティへの支援
・健康的な食事の提供
環境
・エネルギー資源の有効活用
・リデュース・リユース・リサイクルの推進
・食品の無駄をなくす
参考：https://foodmadegood.jp/framework/
東京・横浜のサステナブルレストラン5選
現在、サステイナブルレストラン協会に加入しているメンバー店は、全国で27店舗あります。この27店舗はサステナブルレストラン協会のサポートを受け、サステナブルなフードビジネスを行っています。
しかし、メンバーではない飲食店でも、サステナブルな取り組みを行っている飲食店は多く存在します。
こちらでは、メンバー店舗とメンバーではない飲食店の中で人気なレストランをご紹介します。
haishop cafe （渋谷・横浜）
【特徴】
サステイナブルレストラン協会のメンバーレストラン。
「FOOD MADE GOOD」で三つ星を獲得しています。
haishopは元々、社会的な問題の解決を目指す「おみやげショップ」として誕生しました。
その傍らで「haishopcafe」ができ、8割のメニューがヴィーガンで、食のサステナビリティ推進を目的として運営されています。
【サステナブルな取り組み】
haishopcafeは、地産地消を目的とし、半径80km以内で収穫された規格外を含む無農薬栽培の野菜を使用しています。
その他にも、マイタンブラーやマイ容器の持参を推奨していたり、店内で出た生ごみは、できる限りコンポストをして、地球に優しい取り組みを行っています。
店舗情報：https://www.haishopjapan.com/p/00004
KITCHEN MANE （横浜）
【特徴】
サステイナブルレストラン協会メンバーレストラン。
「FOOD MADE GOOD」で三つ星を獲得しています。
地上150mの高層階から、みなとみらいを一望できるラグジュアリーな雰囲気のあるレストランです。
食を通して社会的課題の解決を目指し、環境に配慮した食事で、お客様にもサステナブルな取り組みについて学んでもらえるお店作りをしています。
【サステナブルな取り組み】
素材にこだわっており、シェフが農家へ足を運んで、地元で採れた旬の食材を調達しています。
また、フードロス問題にも徹底しており、できるだけ廃棄物が出ない調理方法や、食べきれない分はお持ち帰りとして包んで提供しています。
店舗情報：https://mane-restaurant.com/
サスティナブルキッチンROSY （神田）
【特徴】
サステイナブルレストラン協会メンバーレストラン。
築60年の一軒家を、スタッフやボランティアの方々と共にリノベーションし、階段下にはワインセラーを完備しています。
また、食の都と呼ばれるオレゴン州ポートランドに店主自ら足を運び、オレゴンワインの自社輸入や食を通じた文化交流を深めてきました。
そして、オーガニック、グルテンフリー、ベジタリアン、ビーガンなどの多種多様なスタイルを尊重した料理を提供しています。
【サステナブルな取り組み】
実際に提供している料理の食材は、契約農家のオーガニック野菜、平飼いの自然卵、抗生物質を一切使用していないナチュラルポークを使用しています。
また、ステンレスストローやミツロウラップを使用し、スタッフのエプロンはオーガニックコットンを採用するなど、レストランを作り上げる全てのものに配慮しています。
ab restaurant（四ツ谷）
【特徴】
新たな時代を切り開いていく新星シェフ、大村隆亮さんが手掛けるフレンチレストランです。大村シェフは名フレンチ「シェ・松尾」や、ミシュラン二つ星を獲得している「ティエリーマルクス銀座店」などで修業をされていました。
このab restaurantのテーマを「挑戦」と掲げ、「働き方改革」や「フードロス」、「飲食業界の地位向上」、「SDGs」などの問題に精力的に取り組んでいます。
【サステナブルな取り組み】
シェフ自らが農家に足を運び、季節ごとに旬の食材を各地から仕入れています。
また、生産者の真心をお客様に伝えたいという想いから、規格外の食材も積極的に取り入れており、フードロスをなくすための活動もしています。
さらに、お店の壁はコーヒーの出し殻を練りこんだもの、テーブルは廃材を圧縮したもの、柱は立木を使用するなど、持続可能な未来の実現に積極的に取り組んでいるのもこのレストランの魅力です。
TONKATSU.JP表参道 （表参道）
【特徴】
「とんかつを旅する」という斬新なテーマを掲げ、多くの銘柄豚を取り扱い、生産者の思いを繋ぐ存在となっているお店です。
提供している豚肉がどんな環境で育てられ、どのような餌を食べて生きてきたのか、それをお客様に伝えることで、より感謝の気持ちをもって食べることができるでしょう。
【サステナブルな取り組み】
メンチカツに使うパン粉は、パンの耳まで全て使用し、フードロス削減に努めています。
本来、パン粉はパンの耳以外の柔らかいパンで作ることが、美味しさの秘訣ですが、耳を廃棄するとかなりの量を廃棄することになるのです。
そこでTONKATSU.JP表参道は、耳を入れても美味しくなるように試行錯誤し、廃棄を増やさないようにしています。
店舗情報：https://tonkatsu.jp/
サステナブルレストランの現状と今後
今回ご紹介した飲食店以外にも、多くの飲食店が環境問題に着目したメニューや、サステナブルな活動を行っています。
しかし、現在の段階ではまだ、食材や残り物の廃棄が多かったり、安さを求めて農薬を使用している食材を仕入れている飲食店もあります。
飲食店が率先してSDGsの取り組みを行うことで、来店されたお客様にも学んでもらうことができ、美味しさ以外の価値を提供することができるでしょう。
他人事と思わずに、積極的に学び、取り入れていくことが今後の飲食店に求められることなのかもしれません。
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