2021年、上半期にトレンド入りしたフードのなかには近年関心が高まっている分野から注目されている食材も目立ちます。注目されている食材を取り入れることで、話題のメニュー開発やこれまでの定番メニューの改善に活用してみてはいかがでしょうか。また、地方ならではの食材や、ポテンシャルの高い食材もあわせてご紹介。
今年の注目ワードといえば
ピンポイントでいえば今年のトレンドスイーツには見た目にインパクトのある「台湾カステラ」や「マリトッツォ」、アルコールには自宅でも生ビール感覚を楽しめる「生ジョッキ缶」に「低アルコール飲料」など今期も目新しいものが登場してきました。味わいだけでなく“映え”を意識したものが流行に乗りやすい時代ですが、流行で終わることのない食品にこそ意識したいもの。ここでは飲食業界においても欠かせない食材キーワード「サステナブル」にフォーカスしてみたいと思います。
サステナブルフード
特に昨年から耳にするようになり、世界でも関心が高まっているサステナブルフード。そもそも“サステナブル”ってなんなのか、イマイチ理解していない方もまだまだ多い印象です。
『サステナブル＝持続可能な』
持続可能、と表されているように消費しながらも次世代の生活や環境を踏まえて継続できること。これまで私たちが日々口にしている食材は、過度に造り過ぎてしまったり、消費者による食べ残しの問題が生じたり。そもそも生産するにあたり環境に大きな負担をかけている状態です。
配慮ができ、かつ心身の健康を保てる生活を続けていくためには今、見直すべき多くの点があります。持続可能な食材を用いることで資源の枯渇化を防ぎ、先の未来までを見据えた選択を取ることは欠かせません。飲食業界においても避けられない、責任ある食材調達や料理の提供方法を今一度見直す必要があります。
関連記事もこちらに掲載しています。
プラントベースフード
サステナブルフードの一つにもあげられるプラントベースフード。野菜やフルーツ、豆類といった植物性の食材やそれらからなる食品を指します。
動物性である肉は飼育するために広大な森林を破壊し牧場を用し、膨大な量の水や飼料作物を確保しなければなりません。またその飼料のための作物作りとしてここでも土地や水、エネルギーが加えて必要となります。そうした資源効率の悪く、環境負荷が重い点が近年問題視されています。
一方で植物性の食材は、肉と比較してエネルギー消費量がぐっと抑えられるため、地球にやさしく、持続性のある食材といえます。有限である資源を思う姿勢から、徐々に肉の摂取量を減らす動きも見られ（例：週に1日菜食の日をつくる「ミートフリーマンデー」など）、またシンプルに食事改善として菜食を選択する方も。
現代のプラントベースフードは動物性が入っていないとは判断がつきにくいほどクオリティの高いものばかり。彩り豊かな素材が多いため、見た目には華やかさがでる料理もあり、調理次第で制限なく提供できます。飲食店に菜食メニューが浸透しつつありますが、まだ親しみのない方も多いプラントベース。今だからこそお客さまの想像している“プラントベース”を上回る料理を出すというのはインパクトがあり、お店の印象付けも効果大！
オーガニック食材
土壌環境に配慮がなされた食材もサステナブルと言えます。先進国の一つである日本は旬の食材のみならず、通年通してさまざまな食材が揃います。加工品に至っても、現代の私たちの生活にあわせて形状や味わいが変化してきました。安全性を考えて加える、食感や風味を足すなどメリットがある一方で、添加物の摂取過多は時に体に蓄積し害を及ぼすことも。
化学肥料や添加物を使わずに生産された食材・食品は、素材そのものの味わいを楽しめるだけでなく、私たちの健康にもポジティブな働きかけをしてくれます。本来の”おいしさ”をお客さまに味わってもらうにも、オーガニック食材は外せないアイテムの一つです。
2021年に注目され、今後もキーワードになってくる！？食材
ひよこ豆
良質なタンパク質を大豆よりも多く含み、ミネラルや鉄分・食物繊維など栄養価の高さからスーパーフードの一種であるひよこ豆。エスニック料理によく使用されている印象がありますが、スパイスやハーブとの相性が良いです。クセなくほんのりと甘みのある味わいで、サラダやポタージュ、コロッケになど多様に使いやすいところも魅力の一つ。
また低カロリー・低GI食品なので、食事に気をつけている方には嬉しい食材。自店メニューに加えたり既存メニューに代用して提供すると比較的ヘルシーな一品ができあがり。
オートミール
海外では馴染みのある穀物、オートミール。オーツ麦を脱穀したもので、朝食に摂ったり、グラノーラクッキーなどお菓子に使用する方も多いです。 穀物の中では上位に入るほど食物繊維を多く含み、玄米の約3倍あるとも。他にもタンパク質や鉄分も豊富であるに加えて、腸内環境を整えてくれる作用もあります。味わい自体は素朴なので味付けしやすい食材ともいえます。加工してパスタを提供している飲食店も出ています。
おから(サラダ)
“おからパウダーダイエット”や健康食にと、過去に何度か世間で話題に上がってきたおから。そもそもおからとは、豆腐を作る過程で出る豆乳の「絞りかす」のことをさします。豆腐や豆乳に大豆イソフラボンや食物繊維をはじめとした高い栄養素は、おからにもしっかり含まれています。
おから自体に目立った味わいはないため小麦粉の代用などにも最適。また水分を含むと量がたっぷり増えるため、経済的な食材ともいえます。
国内各地域の珍しい食材まとめ
都心には出ていない地方ならではのものであったり、まだ知名度の低い食材をいくつかご紹介。 一般的に使われている仕入れサイトにも掲載されていますので、利用する際にはあわせてチェックしてみてはいかがでしょうか。
オカヒジキ
緑黄色野菜の一つであるオカヒジキ。見た目が海藻の“ひじき”と似ているため「丘に生えるひじき」として名前が付けられたそう。山形県置賜町の伝統野菜で、旬は春ですが通年販売されています。青臭さなどクセはなく、シャキシャキとした食感が魅力な野菜。サラダやおひたしが定番の食べ方です。
ゆり根
北海道が主な生産地であるゆりねは、その見た目は花びらのよう。おせち料理に使用されるように、縁起の良い食材の一つです。玉ねぎやニンニクと同じ種類に分けられ、加熱温度によって食感が変わり、熱を通せばホクホクとした食感とほんのり甘みを感じます。 栄養面ではタンパク質がジャガイモの2倍含んでいたり、むくみを排出する作用など、女性に嬉しい食材とも注目されています。秋冬が旬となり、パスタや汁物・天ぷらなど多様に使えます。
明日葉
八丈島や三宅島といった伊豆諸島にて自生しているセリ科の植物で、日本古来から食べられています。現代では青汁やサプリメントにもよく使用され、癌予防にも効果があるというβカロテンはほうれん草よりも多く含み、食物繊維も豊富です。
ほのかに苦味がありますがその独特なクセが明日葉の魅力。葉から茎まで使え、炒め物・汁物・揚げ物など問わず美味しく食べられます。
トルコナス
参照:
https://rarea.events/event/119212
茄子にしては珍しい白い皮が目に飛び込むトルコナス。神奈川県茅ヶ崎の”かながわブランド”として登場し、一般的なナスと比べて重さはおよそ3倍ほどあります。皮は比較的柔らかく、身もねっとりとした食感。紫色の茄子と違い色移りもなく、肉質もきめ細かいので油との相性が良い品種です。揚げ浸しや焼きなす、ペースト状にしてディップソースにするのもトルコナスならではの料理です。
ふくろ茸
参照：
https://www.tabechoku.com/products/52010
日本ではあまり見かけない「ふくろ茸」ですが、世界三大栽培きのこの一つ。東南アジアを主に流通し、免疫力を高めてくれたり老廃物の排出を促すなど栄養価が高く、中国では“薬膳きのこ”と呼ばれるほど重宝されている食材です。特徴としてはぷるっとしたボリュームのある食感に、少し甘みを感じる味わい。旨味を逃さず味わえるスープによく使われるそう。
ダチョウ肉
参照：
https://www.tabechoku.com/products/13829
意外にも、生でも・焼いてもその味わいには評価が高いダチョウ。 牛や豚と比較してもカロリーや脂質は抑えられたヘルシーなお肉で、クセもない味わいです。肉質も柔らかく、馬肉のようとも言われています。また飼育過程にも注目され、エサは穀物ではなく草であったり、そのエサの量や土地の広さは牛ほど必要としないため「オルタナフード(社会問題解決性素材)」と言われています。
シロエビ
日本海に分布しますが主には富山県で水揚げされるシロエビ。本来は淡いピンク色をしていて”富山湾の宝石”と呼ばれています。上品な甘みととろける食感が特徴的。時間が経つにつれ急速に色味が落ちてくるので県外へ出回るものは急速冷凍されているもののみ。刺身やかき揚げ、汁物が定番。
ヒオウギ貝
愛媛県の愛南町にて水揚げされる見た目カラフルな貝殻を持つヒオウギ貝。一般的なホタテよりも見た目は小ぶりですが貝柱は肉厚、甘くて濃厚な味わいを持ちます。食べ頃は晩秋から春先まで。新鮮なうちはやはり刺身で食べるのがオススメ、調理するならお吸い物や酒蒸しに。
まとめ
・注目されている食材は今後マストになってくる食材かも
・地方では一般的で根強い食材こそ、他の地域にとっては新鮮なものばかりで、それらを使ったメニューに面白みを感じる
・味わいや品質だけでなく、コスト面も考えて食材を仕入れるため頻繁に流行に乗ることは難しい。が、最近の流行りの食材は見た目以上に健康的であるかも優先される点である
トレンド入りする食材は健康面だけではなく、今後その食材を使って食べていくにあたり、資源の持続性を考えられたものが増えていくのではないでしょうか。
