この記事の読了は約６分です。
東京・恵比寿に2026年10月9日（金）、「鮨 銀座おのでら 息子 恵比寿店」がグランドオープンします。
「銀座から世界へ」を掲げ、国内外で日本食の魅力を発信してきた「銀座おのでら」。その本格的な鮨を、より気軽にカウンターで楽しめる「息子」業態の新店舗です。
今回の恵比寿店は、「銀座おのでら」ブランド30店舗目となる新店舗。「息子」業態では国内5店舗目、東京都内では3店舗目の出店です。恵比寿という街に合わせて、これまでの「カウンター鮨入門店」からさらに一歩進んだ、「大人のカウンター鮨入門店」としてつくられました。
豊洲市場の名門仲卸「やま幸」から仕入れるまぐろをはじめ、丁寧な仕事を施した江戸前鮨はもちろん、発酵や煎り酒、麹といった日本古来の食文化を取り入れた恵比寿店限定の握りや酒肴、自家製やさい握りも登場。
今回はオープンに先駆けて、恵比寿店ならではのメニューや店舗づくりを取材しました。
「大人のカウンター鮨入門店」が恵比寿に誕生
「鮨 銀座おのでら 息子 恵比寿店」が掲げるテーマは、「温故知新」。
銀座おのでらが培ってきた江戸前鮨の技術と知恵を受け継ぎながら、感度の高い大人が集まる恵比寿の街に合わせ、新たな鮨の楽しみ方を提案します。
株式会社銀座おのでら 代表取締役社長 木村 吉孝 氏
取材では、「恵比寿の感度の高い方に満足していただけるよう、恵比寿店に合わせた業態の作り込みを行ってきた」との話もありました。
特徴的なのが、煎り酒や麹、発酵、すだち、山椒など、日本で古くから親しまれてきた調味や技法を現代的な感覚で取り入れていることです。
伝統をそのまま再現するのではなく、香りや軽やかさ、余韻を重ねることで、今の時代に寄り添った味わいへ。「銀座おのでら」の江戸前鮨と、恵比寿の感性を掛け合わせることが、この店ならではの個性になっています。
また、カウンター鮨というと少し緊張してしまう人もいるかもしれませんが、「息子」業態ではそのハードルを下げ、肩肘張らずに本格鮨を味わえる空間づくりを大切にしています。
女性一人での食事から、友人との恵比寿ランチ、大切な人との会食や記念日まで。本格的な江戸前鮨を日常の延長線上で楽しめる一軒を目指しています。
「やま幸」のまぐろから煮穴子まで。本格江戸前鮨を一貫から
まず味わいたいのが、銀座おのでららしい王道の江戸前鮨です。
なかでも注目は、豊洲市場の名門仲卸「やま幸」のまぐろ中トロ。
口に運ぶと、中トロならではの豊かな脂とまぐろの旨味が広がります。「息子」業態ではこうした本格的なネタを、お好みの一貫から注文できるのも魅力です。
さらに、丁寧な江戸前仕事が施された「江戸前仕込み 煮穴子」もおすすめの一貫。
銀座おのでらのクオリティーを受け継ぎながら、まぐろ、小肌、煮穴子などの定番ネタを気負わず楽しめるのが恵比寿店の大きな魅力です。
発酵や伝統調味料で魚の魅力を引き出す「恵比寿店限定握り」
恵比寿店を訪れたら、ぜひ試してほしいのが「恵比寿店限定握り」です。
「銀座おのでらをより身近に感じてもらいたい」という思いから、本店で培われてきた食べ方や技法も取り入れながら、恵比寿店独自の一貫へと仕立てています。
用意されるのは、次の3種類です。
「真鯛昆布〆 ～骨醤油～」は、昆布で締めた真鯛に、中骨の旨味を凝縮した特製の骨醤油を合わせた一貫。魚を余すことなく活かす仕事から、凝縮した旨味を楽しめます。
「旬の白身魚 ～煎り酒仕立て～」には、現在、サワラを使用しています。梅の酸味と出汁が香る日本の伝統調味料「煎り酒」を使用。醤油とは異なる穏やかな塩味と酸味が、白身魚の繊細な味わいを引き立てます。
そして「旬の白身魚 ～熟撰ビール香る魚醤油～」にはカンパチを使用。麦芽のコクを活かした特製魚醤油を使用。恵比寿という街にちなんで熟撰ビールを取り入れた、遊び心のある一貫です。
江戸前鮨の技を軸にしながら、発酵や伝統調味料を重ねることで、新しい味の表情を引き出しています。
鮨屋が本気でつくる「自家製やさい握り」
魚介だけでなく、野菜を主役に据えた握りも恵比寿店の注目メニューです。
「恵比寿店限定 自家製やさい握り」として、4種類をラインアップします。
「えりんぎ昆布〆」は、えりんぎを昆布で締め、蒸し鮑を思わせるような食感へ。「自家製みょうが酢漬」は、特製のガリ酢に漬け込むことで爽やかな清涼感を引き出します。
「熟成大根 塩麹」は、塩麹によって大根の旨味と上品な甘みを凝縮。「炙り大根 西京味噌」では、西京味噌の濃厚な甘みと炙った香ばしさを楽しめます。
単なる箸休めとして野菜を添えるのではなく、野菜そのものを「鮨」として成立させようとしているところがポイントです。
魚介の握りの合間に楽しむのはもちろん、健康志向の人やベジタリアンニーズにも寄り添う新たな選択肢に。好きな一貫から注文できるほか、二貫・四貫のセットでも楽しめます。
お酒と一緒に楽しみたい「恵比寿店限定 息子セット」
握りの前にお酒を楽しみたい人におすすめなのが、名物「息子セット」を恵比寿仕様に仕立てた「恵比寿店限定 息子セット」です。
内容は、
「三種きのことガリの白和え」
「熟撰ビール仕込み やま幸まぐろの角煮」
「江戸前仕込みからすみいか」
の3品。
なかでも「熟撰ビール仕込み やま幸まぐろの角煮」は、恵比寿の街にちなんで熟撰ビールを仕込みに使用。ビール由来の風味を活かしながら、やま幸のまぐろの旨味を引き出した、恵比寿店らしいオリジナルメニューです。
江戸前鮨の技術を大切にしながら、街の個性を料理に取り込む。こうした遊び心も、「大人のカウンター鮨入門店」を掲げる恵比寿店ならではです。
からすみを贅沢に合わせた十割蕎麦も
鮨や酒肴とあわせて注目したいのが、「江戸前仕込み 贅沢からすみの十割蕎麦」。
握りだけに終わらず、酒肴から蕎麦、甘味までを楽しめるメニュー構成によって、軽く鮨をつまみたい日から、お酒とともにゆっくり食事を楽しみたい日まで、さまざまな使い方ができそうです。
食材選びだけでなく、料理はすべて店内で仕込むという点にも、銀座おのでらが大切にしてきた仕事への姿勢が表れています。
鮨の後まで楽しませる「和三盆ブランマンジェ」
食事の締めくくりにも、恵比寿店ならではの工夫があります。
「和三盆ブランマンジェ ～自家製みたらし～」は、和三盆のすっきりとした甘みに、自家製煮切り醤油を使った特製みたらしを合わせたデザート。
やわらかな甘さに醤油の風味を重ねることで、江戸前鮨を楽しんだ後の余韻をそのまま甘味へとつなげます。
さらに恵比寿店では、世界大会入賞作品を含む「マルガージェラート」も用意。
フレーバーは「グランピスタチオ」「能登塩」「加賀棒ほうじ茶」の3種類です。ジェラートの世界チャンピオン・柴野大造氏が手掛ける味わいを、鮨の締めとして楽しめます。
KOMBUCHAを使った「発酵ドリンク」にも注目
料理だけでなく、ドリンクにも「発酵」という恵比寿店のテーマが表現されています。
恵比寿店限定で登場するのが、発酵食品のKOMBUCHA（コンブチャ）を使用したドリンクです。
ノンアルコールでは「煎茶KOMBUCHA」「ホーリーバジルKOMBUCHA」を用意。
アルコールでは、発酵生姜シロップとKOMBUCHAホップを組み合わせた緑茶ハイなど、発酵の個性を活かした一杯を楽しめます。
日本酒には、熊本県・千代の園酒造の「泰斗（たいと）」もラインアップ。
鮨に日本酒を合わせる王道の楽しみ方だけでなく、発酵を切り口に料理とドリンクを行き来できるのも、恵比寿店の面白さです。
白木のカウンターで、職人の仕事を間近に
店内には、鮨職人の手仕事を目の前で楽しめる白木調のカウンター席を中心に、ゆったりと過ごせるテーブル席も設けられています。
席数は全22席。カウンター14席、4名掛けのテーブル2卓という構成です。
カウンター越しに職人が魚を切り、シャリと合わせ、一貫の鮨へと仕上げていく。そのライブ感も、カウンター鮨の醍醐味のひとつです。
一方で、恵比寿店が目指しているのは「特別な日にしか行けない鮨店」ではありません。
仕事帰りに一人で鮨をつまむ。休日の恵比寿ランチで本格鮨を楽しむ。友人と酒肴を囲む。大切な人との記念日にカウンターを選ぶ。
そんなさまざまなシーンに寄り添いながら、本格的な江戸前鮨をもっと身近な存在へと開いていく。そこに「鮨 銀座おのでら 息子 恵比寿店」の役割がありそうです。
伝統を受け継ぎながら、恵比寿だからこその鮨へ
「やま幸」のまぐろや煮穴子といった王道の江戸前鮨を軸に、骨醤油、煎り酒、麹、発酵、熟撰ビールなどを取り入れた恵比寿限定メニュー。
そして、野菜を主役に据えた自家製やさい握りやKOMBUCHAを使ったドリンクまで。
「鮨 銀座おのでら 息子 恵比寿店」には、江戸前の伝統を守るだけではなく、今の恵比寿で鮨を楽しむ意味を考えたメニューが揃っています。
「受け継ぐ江戸前、ひらく恵比寿」。
カウンター鮨に少し敷居の高さを感じていた人も、普段から鮨を楽しんでいる人も、新しい江戸前鮨との出会いを求めて訪れてみてはいかがでしょうか。
店舗情報
店舗名： 鮨 銀座おのでら 息子 恵比寿店
英語表記： Sushi Ginza Onodera MUSUKO EBISU
グランドオープン： 2026年10月9日（金）17:00～
住所： 東京都渋谷区恵比寿1丁目8-7 恵比寿ITOビル B1階
営業時間： 11:30～23:00（最終入店22:00、ラストオーダー22:30）
定休日： 不定休（年末年始休業）
席数： 22席（カウンター14席、テーブル4名×2卓）
電話： 03-6456-3933
公式サイト：https://onodera-group.com/sushi-musuko-ebisu/
Instagram：https://www.instagram.com/onodera_musuko_tokyo/
Google：https://share.google/TOgS7zEc5D7Ix8wLM
▶最新の飲食ニュースはこちら
