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観光スポットとして高い人気を誇る浅草。日本だけでなく海外からも多くの人たちが訪れます。
浅草駅から徒歩4分の場所に位置するシンプルな白い三角屋根の浅草 更科天狐（あさくさ さらしなてんこ）。一般的な和風の蕎麦屋とは異なる外観のとおり、個性的でモダンなメニューを味わえます。
ビジュアルやおいしさはもちろん、「勝手に体がととのう」をコンセプトに健康に気を付けたい人たちにも嬉しい新感覚蕎麦屋です。
新旧問わずあらゆるジャンルのライバル店が並ぶ観光地・浅草で、ここまで人気店になるまでの道のりはどのようなものだったのでしょうか？
本稿では、浅草 更科天狐オープンまでの経緯やお店のこだわり、山口オーナーにお伺いした内容をまとめて紹介します。
オープンの経緯
山口オーナーは、独立を支援するという点に惹かれ、新卒でレインズインターナショナルに入社。その後、コンサルティング会社等を経て、町のビールパブから店舗をスタートされました。
フランチャイズや不動産リースで店舗を増やしていましたが、コロナを機に直営店がゼロに。コロナ明けに何か事業を起こさなければならないという状況になりました。
コスト面ではフランチャイズの方がよかったものの、どうしても本部との調整がネックになります。そこで、山口オーナーは自分で店を立ち上げようという経緯に至りました。
しかし、飲食店は初期投資などリスクが高く、浅草寺に不動産を持つオーナーに出店しようと言われた際も最初は断ったそうです。設備代を折半してくれるという話になり、そこで出店を決意されました。
また、一個人として、親としても外食業界に危機感を持っていたそうです。外食というと「おいしいものを食べたい」「カロリーが高くても仕方がない」と考えている人も多いのではないでしょうか。反対に、健康を謳っているお店は「味が薄い」「おいしさは二の次」とイメージしているかもしれません。
飲食業として食事を提供する側にいるものの、ご自身の子どもには健康的なものを食べてほしいという山口オーナー。ご自身だけでなくお子様の健康を想う気持ちが、おいしさも健康も重視するコンセプトを生み出しました。
健康的なお店を開くにあたって、糖質オフ・グルテンフリーで繁盛している「高円寺 動悸（ときめき）」を参考にしました。山口オーナーが動悸のプロデューサー・森智範さんとタッグを組んで生まれたのが浅草 更科天狐です。
蕎麦は万人受けするうえに単価が高いのに展開が難しい点に着目し、付加価値のある「シン・蕎麦屋」として出店することになりました。
浅草は海外のお客様にも人気があり、蕎麦屋はインバウンドにも向いていると考えました。ただ、山口オーナーは、そもそも海外のお客様の前に日本のお客様があふれる店にする必要があると考えていたそうです。
山口オーナーの考える成功する飲食店は「再現性が高く単価が安い」と「高い技術が求められて再現は簡単ではない」の2種類。山口オーナーは後者を目指しました。
一緒に働く仲間に求められるものが高レベルだからこそ、多くのお客様に愛される浅草 更科天狐になっているのですね。
オープンまでの苦労
主に内装コストと人材採用の2点で苦労したという山口オーナー。
山口オーナーが以前出店したときと比べて、約2倍の内装コストがかかったそうです。
そして、もうひとつの課題が人材採用。
昨今の人口減少もあり、採用基準が下がっているため、浅草 更科天狐が求める人物像とのギャップに悩んだそうです。入社してからじっくり育てるのではなく、採用時点で一定レベルを超えていることが理想的です。技術やマインドを人に店が合わせるのではなく、店に人が合わせるべきと山口オーナーはおっしゃいます。
厳しい採用基準を設けると間口が狭くなり、採用が難しくなります。それでも高クオリティなサービスを提供したいという山口オーナーの信念が伝わりますね。
お店のこだわり
お店には、料理・内観・接客などあらゆるところにこだわりが詰まっています。
料理のこだわり
浅草 更科天狐のコンセプトは「勝手に体がととのう」。
昨今の健康ブームで、栄養に気を遣った飲食店は増えています。しかし、健康重視の飲食店は「味は二の次」と思っている人もいるのではないでしょうか？おいしさに満足できないと、一度来てくれたお客様も二度目は来店しないでしょう。
浅草 更科天狐が前面に押し出しているのはおいしさです。どれだけ健康が大切と言っても、お客様が飲食店に求めているのは味だからです。
そのため、浅草 更科天狐は「おいしく食べているだけで、意識しなくても健康的になれる」を大切にしています。
食材だけでなく調味料に至るまで、ほとんどのメニューが無化調・グルテンフリー。刺身につける醤油までもグルテンフリーとなっており、健康に気をつけたい人は安心して料理を楽しめますね。
そして、浅草 更科天狐の特徴として、メニュー数が多いという点が挙げられます。「あえて迷うくらいのメニュー数にしている」というくらいに、山口オーナーのこだわりが詰まっています。
メニュー数にこだわる理由は、“どんなシーンでも健康になれる”ため。
たとえばサラダを食べるシーンと言っても、誰と食べるかによって選択するメニューは異なります。一人ではパクチーサラダを注文する女性であっても、家族と来たときはシーザー・メキシカンなど他のサラダを注文することがあります。
どのメニューをどんなシーンで頼んでも健康的になれるのは、非常に安心で嬉しいポイントですね。
また、ワンちゃんとも一緒に入れるので、愛犬家におすすめなお店です。
数ある浅草 更科天狐の料理のなかでも、「尾崎牛もも肉炎りユッケ」は看板メニューのひとつ。卵黄とグルテンフリーのフワフワな泡醤油と和牛の相性が抜群です。
その他にも、前菜の「名物！天狐の蕎麦前盛り」はキャッチーなビジュアルで高い人気を誇ります。狐のお面とバリエーション豊富な前菜が一皿にまとまっており、目でも舌でも楽しめますね。
店名の「天狐（狐の神様）」から、ここでしか食べられないアレンジ豊富な油揚げメニューも特徴的です。
蕎麦のこだわり
料理のなかでも、浅草 更科天狐を語るうえで欠かせないのはやはり蕎麦。クラシックとモダンに分類されているという特徴があります。
クラシックは通常の江戸蕎麦で、昔ながらのしょっぱめな味つけ。シンプルかつ定番の蕎麦は、もちろん各メニューがグルテンフリーとなっています。
一方、モダンはインバウンド対策にもなる個性的なメニューが勢ぞろい。冷たい蕎麦はあまり食べない海外のお客様がラーメン感覚で頼めるように、温かいメニューを取り揃えている気遣いが感じられます。
価格と価値のこだわり
浅草 更科天狐の料理は、食材から調味料に至るまで健康にこだわったものを厳選しています。
そこで気になるのは原価率。昨今ではあらゆる食材の物価が高騰し、特に無化調やグルテンフリーなどのレアな食材はコストカットは難しいでしょう。
「今後も生き残る飲食店は、マーケティングの力があるかどうかによる」と山口オーナー。そして、「値上げしたとしても、しっかり価値を提供できれば売れ続ける」ともおっしゃいます。
浅草 更科天狐の料理は、一般的な蕎麦屋と比べて価格が高い傾向にあります。しかし、お客様は価値を求めて来店されるので、価格が高い点は問題ではないのです。
浅草 更科天狐の付加価値は「健康」。適切なマーケティングによって開発されたメニューやコンセプトのおかげで、原価率や価格に悩まずに済むのですね。
外観のこだわり
蕎麦屋と聞くと、瓦を使った和風な建物をイメージする人は多いのではないでしょうか。
浅草 更科天狐の外観は、白を基調としたスタイリッシュなガラス張りの建物。1階は外から中身が見えるデザインとなっています。
そして、本来は避けられがちな飲食店の“2階建て”も、それぞれの特性をわけることでうまく活用されています。
1階と2階で利用シーンが異なるので、気分や状況によって選べるのは嬉しいポイントですね。2階はゆったりとしたセレブリティ・特別感を楽しみたいときに、1階はカウンターのスタッフに話しかけたりと、わいわい楽しみたいときに。
もちろん、建物だけでなく家具や食器など細部に至るまでさまざまなこだわりがあります。ゼロからすべてを作り上げ、非現実感を演出しました。「可処分所得が減っている現代、1回の外食に心から満足していただきたい」という山口オーナーの想いが込められています。
実際に、1ヶ月間で実際に来店された40名のお客様が満足度の高い口コミを書いており、想いが伝わっていることがわかりますね。
今後の展望
浅草 更科天狐をモデルルームとして、蕎麦以外のジャンルの飲食店をプロデュースしています。
ここから蕎麦以外のジャンルでも異業種展開・フランチャイズ展開に使っていけるようにしたいと考えています。
お店からのお知らせ
浅草 更科天狐のこだわりの「食」を通じて、お客様に感動を届ける――。
私たちの想いに共感し、一緒にお店を創ってくれる仲間を募集します。こだわりの食材、温かい接客、心地よい空間。そのすべてを大切にしながら、お客様の「また来たい」を生み出していく仕事です。あなたの経験やアイデアを活かし、チームの一員として成長しませんか？
店舗情報
店名：浅草 更科天狐
住所：東京都台東区浅草2-7-25
電話番号：03-6284-7475
食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13304466/
公式Instagram：https://www.instagram.com/sarashina_tenko
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