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「SDGs」という言葉をニュースやインターネットで頻繁に耳にするようになりました。食の判断基準も味や見た目の美しさだけでなく「サステナビリティ」が重視される時代になり、これからの時代の飲食業界ではサステナビリティを重視した経営やメニュー作りが肝心になります。今回の記事では、今後の飲食店経営の参考になる今注目のサステナブルフードをご紹介します。
そもそもSDGsとは？覚えておきたいサステナブルに関連するワード
“JAPAN SDGs Action Platform ｜ 外務省.” Ministry of Foreign Affairs of Japan, https://www.mofa.go.jp/mofaj/gaiko/oda/sdgs/index.html.
SDGsとは(Sustainable Development Goals)の略で、持続可能でよりよい世界を目指す国際目標として17のゴールと169のターゲットから構成されています。
下記が17のゴールです。この中には飲食業階と関わりの深い目標が多数含まれています。
- 貧困をなくそう
- 飢餓をゼロに
- すべての人に健康と福祉を
- 質の高い教育をみんなに
- ジェンダー平等を実現しよう
- 安全な水とトイレを世界中に
- エネルギーをみんなに そしてクリーンに
- 働きがいも経済成長も
- 産業と技術革新の基盤をつくろう
- 人や国の不平等をなくそう
- 住み続けられるまちづくりを
- つくる責任 つかう責任
- 気候変動に具体的な対策を
- 海の豊かさを守ろう
- 陸の豊かさも守ろう
- 平和と公正をすべての人に
- パートナーシップで目標を達成しよう
“JAPAN SDGs Action Platform ｜ 外務省.” Ministry of Foreign Affairs of Japan, https://www.mofa.go.jp/mofaj/gaiko/oda/sdgs/statistics/index.html.
その他にも、SDGsに関連の深い、覚えておくと便利なワードを併せてご紹介します。
フェアトレード
フェアトレード(fairtrade)は直訳で「公正な取引」といい、この言葉がよく使われるのがコーヒーです。コーヒーはアフリカや南米など赤道付近の「コーヒーベルト」と呼ばれる国々が主な生産地ですが、生産国には発展途上国が多く、生産者の立場が弱いため公正な取引が行われていないことが多いのが現状です。それを解決するため、フェアトレードされたコーヒーであることをメニューに明記することで、消費者に知ってもらう機会を作る活動が広まってきています。
トレーサビリティ
トレーサビリティ(traceability)はその商品がどのような場所で生産され、流通し販売されているのかを把握しようという試みです。食に関しては以前から生産地の偽造や流通背景の不透明さが問題視されることがありました。消費者の口に運ばれるまでのプロセスを可視化することで安全性を高め、前述の公正でない取引などを減らそうという活動です。
持続可能性
持続可能性はサステナビリティ(sustainability)ともいい、社会や文明が将来にわたって持続できるかをどうかを表す概念のことで、具体的な活動ではなくSDGsに関する包括的な言葉です。
エシカル消費
エシカル(ethical)は「倫理的な」を意味する言葉で、人や社会、環境に配慮した消費活動を指します。フェアトレード商品を購入したり、エコバックを持参したりマイボトルを持ち歩くなど、個人でもできる環境へ配慮した消費活動です。
飲食業界の次世代を担う！注目のサステナブルフード5選
節電や廃棄を減らすこともSDGsへの貢献に繋がりますが、サステナブルな飲食店経営を目指すには食材選びが最も重要です。メニュー作りや飲食店経営に使える、今注目のサステナブルフードをご紹介します。
認証コーヒー
サステナビリティや生産者支援などの目的で非営利団体や第三者機関の審査に合格したコーヒーのことを指します。前の章で紹介した「フェアトレード」と一緒に使われることが多く「フェアトレードコーヒー」と呼ばれることもあります。認証があることによって生産背景や環境を意識している消費者も安心して飲むことができます。
代替肉
牛や豚、鶏などの動物の肉を使わず、代替食材によって肉に近い味を再現したものが代替肉です。大豆由来の「ソイミート」などが有名で、大手ファストフードチェーンでもソイミートを使用したハンバーガーなども販売されています。その他に牛の細胞を培養して人工的に肉を作る「培養肉(ビヨンドミート)」などの実験も進められています。
昆虫食
文字通り昆虫を食材とすることですが、収穫できる量で比べると家畜よりも環境に対する負荷が少ないと言われ、注目を集めています。また、加工がしやすいというメリットもあります。最近では無印良品がコオロギを使用した「コオロギせんべい」を販売しており、見た目に抵抗がある人でも食べやすいように作られています。
サステナブルシーフード
「MSC認証」や「ASC認証」などの国際的な審査による認証を受けた漁業や養殖場で生産された水産物のことです。過剰漁業や乱獲により年々数が減り、いずれは食べられなくなる危険のある魚や貝が数多く存在します。そんな水産物たちを守るために作られた認証です。
スマート米
AIやドローンなどの最新技術を導入して生産された米のことで、農薬の量を抑え、労働コストも軽減した環境で生産された米のことです。近年後継者不足問題を抱えている農家の助けとなる取り組みです。
サステナブルフードを取り入れている事例
既存のお店にサステナブルフードを取り入れているお店もあれば、新たにサステナビリティに重点を置いた業態をオープンするお店もあります。実際にサステナブルフードをとり入れている事例をご紹介します。
スターバックス
Starbucks Coffee Japan – スターバックス コーヒー ジャパン, https://www.starbucks.co.jp/.
シアトル発のコーヒーチェーン店「スターバックス（Starbucks）」は積極的にサステナブルな活動に取り組み、2015年にはほぼ全てのコーヒーをエシカルに調達することを達成したと発表しています。
毎月20日を「エシカルなコーヒーの日」として、生産者やコーヒーに親しめるようなイベントを店舗ごとに様々な形で行っています。また、コーヒーだけでなくフラペチーノのストローを紙製の物に変更したり、ゴミ削減のため店内利用の際は紙やプラスチックのカップではなくマグカップで提供するなど、店全体を通してサステナビリティを意識した活動を行っています。
イケア
IKEAオンラインストア【公式】｜家具・インテリア雑貨通販 – IKEA, https://www.ikea.com/jp/ja/.
スウェーデン発の家具販売店である「イケア(IKEA)」は店内に北欧料理を提供するフードコートを併設しており、そこで植物由来の原料だけを使用した「プラントベースフード」を提供しています。北欧の定番料理であるミートボールを植物性原料で作った「プラントボール」をはじめ、ロールキャベツやチョコレートムースなど様々なメニューがあります。また、2020年1月にストローや、保存バッグ、ゴミ袋などの使い捨てプラスチック商品の販売を中止しています。
Sustainable Kitchen ROSY
Sustainable Kitchen Rosy | サステナブルキッチン ロージー, http://kitchenrosy.com/.
東京都千代田区にお店を構える「サステナブルキッチンロージー(Sustainable Kicthen Rosy)」は、店名にもある通りサステナブルがテーマのお店です。「未来を、ともに育てる」をコンセプトに、農薬・化学肥料不使用の野菜や添加物を一切使用しないパンなどを食材に使い、オーガニックな料理を提供しています。また、スタッフのユニフォームから調理器具まで環境に配慮した物を取り入れています。
haishop cafe
“haishop cafe.” haishop, https://www.haishopjapan.com/p/00004.
ビジネスホテルチェーン「アパグループ」のリゾート業態である「アパホテル＆リゾート 横浜ベイタワー」の1階に併設されている「ハイショップカフェ(haishop cafe)」では、無農薬野菜のみを使用し、規格外野菜も積極的に取り扱っています。日本サステイナブル・レストラン協会が認定する飲食店の格付け「FOOD MADE GOOD」で日本初の三つ星を獲得したお店でもあります。
KOMEDA is
KOMEDA is | 珈琲所コメダ珈琲店, https://www.komeda-is.com/.
愛知県発祥の喫茶チェーン「コメダ珈琲」の新業態である「KOMEDA is (コメダ イズ)」は、植物由来(プラントベース)をコンセプトにした喫茶店です。サステナブルなコーヒーをはじめフードメニューも植物由来にこだわり、看板メニューである「シロノワール」もプラントベースです。内装もコーヒーかすを使用した塗り壁や廃ガラスを再利用した照明など、環境に配慮した店づくりを行っています。
まとめ(サステナブルフードの必要性・可能性)
SDGsの基礎知識から注目のサステナブルフード、サステナブルフードを取り入れている店舗事例をご紹介しました。SDGs・サステナビリティは一時の流行ではなく、社会や地球全体で考えて取り組んでいかなければならない課題です。
今後もサステナビリティに取り組むお店は増え、消費者の意識も強くなっていくでしょう。飲食店が積極的にサステナビリティを意識した活動を行うことにより、一人ひとりにフェアトレードや環境、エシカル消費などについて知ってもらう機会にも繋がります。これから新メニューを考えたり新店舗や新しい活動を検討されている方は、今回の記事で紹介した内容を参考にしてみてください。
