新型コロナウイルスの猛威は収まる気配が見えず、コロナウイルスが沈静化しても売上は7~8割程度しか回復しないのではないかと言われ頭を抱える日々が続いているのではないかと思います。
その中で少しでも売上を確保する為にもテイクアウト・弁当販売・デリバリー等を始める方も多いと思いますが、弁当販売を始めたいけど許可は必要？テイクアウトの許可は何処に申請するの？といった疑問にお答えすると同時に今一度イートインとは違う飲食店が実行すべき衛生管理についてご紹介していきます。
改めて貴店の衛生管理状態と比べてチェックしてみてお客様へ安心・安全な食品をお届けしましょう。
飲食店の営業許可は持ってるけど弁当販売してもいいの？
飲食店を経営されていれば衛生管理責任者をおき、営業許可証をお持ちだと思いますが、新たにテイクアウト・弁当販売をするには保健所の許可は必要なの？その様な疑問を福祉保健局のホームページを参照して分かりやすく解説します。実は何を販売するかによっても違うんです。
既存メニューをお弁当にして販売したい
既に飲食店の営業許可をお持ちで弁当販売をする際に、営業許可証で定められた調理スペース(厨房)で調理を行い弁当販売やデリバリー販売を始める際は、新たに手続きを必要としません。
しかし加工食品を仕入れてそのまま販売する場合は別の手続きが必要になります。
また店内で保管していた食品を販売する際に「そうざい」「弁当屋」などを営業許可証に追記しなくてはならない場合もあります。
店内で調理したお弁当を屋外で販売したい
元々お弁当の販売を想定せず営業していたのでコロナウイルスの影響で急遽お弁当の販売を始めたけれど、店の入口が分かり辛かったりでなかなか苦戦しているお店も多いです。
そんな時に人通りがあるお店の入口付近(屋外)まで出てお弁当を販売したくなります。実際に街を歩いていても簡易的なテーブルにお弁当を並べて販売しているのを見かける事もありますが、これは食品衛生法で認められていません。
もし屋外で販売したいのであれば販売している商品の写真等を持ち、お客様を店内へご案内するようにしましょう。
現在営業している場所とは別の所で人気メニューを販売したい
弁当販売・テイクアウトを始めてみたら口コミで広がりスーパーの一角で販売してみないかと話がくる場合があります。
その施設自体は営業許可を受けていると思いますが、この場合は今受けている営業許可とは別の営業許可が必要になる場合があります。
施設内に調理スペースがあるかなどに寄っても細かく定められていますので、施設の担当者とよく打ち合わせをした上で、所轄の保健所へ相談しましょう。
人気のメニューを全てテイクアウト出来るようにしたい
人気の商品ですから出来る限り大量に製造して原価率を下げたい。また日持ちをする物だからこそテイクアウトメニューに加えて利益の確保に努めたい。そう思う経営者の方も多いと思いますがどのような商品を販売するかによっても許可が変わってきます。
例えば自家製ハム・ソーセージ等は「食肉製品製造許可」、鮮魚介類は「魚介類販売業許可」など消費者の安全の為に分かれています。
今一度、どのような商品を販売したいのか考えてみましょう。
※弁当販売・ケータリングを始める際は必ず管轄の保健所へ確認をしてください。地域によって細かいルールに違いがあります。
参照元：東京都福祉保健局
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyoka/youshikiindex.html
始業前にまずチェック
お弁当販売の許可も取り「始めるぞ」という前にもう一度衛生面のチェックをしましょう。お弁当は店内での飲食と異なり異物が混入していてもその場で対応する事が出来ませ、また老人や幼児などどの様な方が召し上がるか分かりませんので高い衛生管理が必要で、折角リピーターになってくれるかもしれないお客様を逃してしまいます。
手洗いから見直そう
①手を濡らし洗剤をつける
水洗いだけではすべての雑菌を除去する事は難しく、実際に水洗いだけでは80％の雑菌が残ると言われています。
汚れが残りやすい場所（例）
- 指先
- 指の間
- 親指の周り
- 手首
- 手のしわ
②洗剤を落とす
すすぎが不十分だとかえって手洗い前より汚れや雑菌が広がることがあります。
すすぎの目安
- 洗剤のぬめりがなくなるまですすぐ
- 洗剤の泡が見えなくなるまですすぐ
- 30秒以上すすぐ
③手を乾燥させる
手を濡れたままにすると微生物や汚れが付着しやすくなります。また濡れた状態で殺菌剤を使用すると殺菌剤の濃度が薄まり十分な効果が得られません。
④殺菌する
- 殺菌剤を噴霧して手と手をこすり合わせる
- 指と指の間をこすり合わせる
- 手の甲や手首にすり込む
- 指の先を手のひらにこすりつける
身だしなみをチェックしよう
①アクセサリーなどを外す
指輪、ピアスだけではなく肌色の絆創膏、ヘアピンなども食品に混入する可能性があります。
②作業着、帽子などに汚れほつれがないかチェックする
汚れ、ほつれだけではなく作業着に付いた髪の毛などの付着物が混入する事があります。粘着ローラーを使用するようにしましょう。
③持ち込み禁止の物を持ってないか
持ち込みを禁止物
輪ゴム ホッチキスの芯 鉛筆 ゼムクリップ 消しゴム 折れ刃式カッター シャープペンシル キャップ付のペン 消しゴム 薬 ヘアピン 携帯電話 ネックレス等
業務に必要なもの
持ち込みを禁止にしたけども、どうしても業務に必要なため持ち込まざる負えない場合は各文具メーカーから工夫されたアイテムが出ていますのでそちらを購入しましょう。
使用する器具をチェックしよう
器具が汚れていた破損していたなど思わぬ所で異物の混入や食中毒のリスクが高まります。
- 汚れや前回使用した時の洗い残しはないか
- 破損、劣化などはないか
- 錆や塗装片はないか
- チューブなどの内部も清潔な状態を保てているか
※既に飲食店を経営されている方には当たり前の事ですが、お弁当販売でオペレーションが増えた、従業員が新しくなって衛生教育をしていなかった等、あらゆるリスクが考えられます。チェックシートを作成して異物混入防止や食中毒予防に努めましょう。
衛生とアレルゲン表示について
どのような形態で販売するかによって表示の義務、ラベルシールの添付義務も変わってきますが、特定の食品を摂取する事によりアレルギー反応をおこす場合があり、原因となる食品をアレルゲン(アレルギー原因物質)といいます。アレルギー反応には個人差がありますが稀にショック状態になって命を落とす人がいます。
アレルゲン
特定原材料7品目
卵 乳 小麦 そば エビ カニ 落花生
特定原材料に準ずる18品目
あわび いか いくら 鮭 さば 鶏肉 豚肉 牛肉 ゼラチン くるみ 山芋 大豆 まつたけ キウイフルーツ バナナ リンゴ 桃 オレンジ
消費期限・賞味期限
皆さんが仕入れる原材料のほとんどに賞味期限や消費期限などの使用期限が明記されています。正しく理解して期限を守って使いましょう。
またお弁当販売をする際に保健所に相談のうえ、その表示を明記しなくてはならない場合には保健所の指導に従いましょう。
原材料を正しく保管しましょう
- 保管温度を守る
- 床に直置きしない
- 保管場所を決める
- 先入れ先出しを徹底する
- 保管場所を清潔に保つ
店内を清潔に保とう
代表的な内部発生可能な昆虫
チョウバエ、ショウジョウバエ類、チャタテムシ類、シバンムシ類
これらの昆虫が発生する場所として排水溝など水の汚れがある場所、カビや埃のある場所、穀物や粉のある場所などがあげられます。十分に注意して清掃を心掛けましょう。。
洗浄と殺菌
洗浄してから殺菌をするという手順を守り雑菌を寄せ付けないようにしましょう。また用法、容量を守る事で効果を最大限にいかしましょう。また用法、容量を守る事で効果を最大限にいかしましょう。
水の温度による洗浄効果
- 油汚れ→30～50°Cで溶け出す
- デンプン汚れ→55～65°Cで糊状になる
- タンパク汚れ→60～70°C以上で凝固する
器具を衛生的に保管しよう
食材を加工する際に使用する器具からも食中毒を引き起こす原因になる菌がみつかる事があります。しっかりと乾燥させ床から距離を保って保管しましょう。また器具を保管する場所も清潔に保ちましょう。
最後に
新型コロナウイルスの影響により店内での飲食売り上げを望むのが厳しい状況にあります。売上を確保する為にお弁当・テイクアウトへシフトしていかざる負えない状況ですが、今まで店内販売で実行していた衛生マニュアルだけではリスクの最小化には至りません。
改めて衛生面を見直し消費者へ安心・安全な商品の提供を心掛けていればアフターコロナへ移行した際にはお弁当販売で新規開拓した顧客のご来店にも繋がるかもしれません。
願わくばこの記事が苦難の時代を乗り切る為の一助になれば幸いです。
引用参照：日本能率協会グループ JIPMソリューション「食品衛生の基本が身につく本」
