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製菓・製パンや、料理に欠かせない存在の小麦粉。しかし、小麦粉価格の高騰や、グルテンフリーの考えなどから、小麦粉の代替品を探している方もいるのではないでしょうか？そこで今回は、小麦粉の代用ができる、注目の原材料をご紹介します！どの粉をどんな用途に使うのがおすすめなのかや、小麦粉以外で作られたメニューをお伝えしますので、ぜひ最後までご覧ください。
グルテンフリーが求められる理由
小麦粉価格の高騰以外に、あえて小麦粉を使わない理由は何があるのでしょうか？まずは小麦粉について知り、昨今グルテンフリーが求められている理由について考えてみましょう。グルテンフリーについてやグルテンの特性などについてまとめてご紹介します。
小麦粉の特徴
小麦粉は、一般的に、たんぱく質であるグルテンの質と量に基づいて分類されます。
硬質小麦から取れるたんぱく質を多く含む小麦粉は「強力粉」とされ、中間質小麦から取れる中程度のたんぱく質を含む小麦粉は「中力粉」、軟質小麦から取れるたんぱく質の少ない小麦粉は「薄力粉」ということです。
それぞれの用途としては、強力粉はパン、中華めん、餃子皮などに使われ、中力粉はうどんや素麺などに、薄力粉はケーキやクッキーなどに使われます。デュラム小麦が使われるのは、パスタやマカロニです。
グルテンフリーが注目される理由
グルテンは、小麦に含まれるタンパク質である「グリアジン」と「グルテニン」という2つのタンパク質から構成されています。小麦粉のグルテンは、パンやパスタのこしや弾力性を生み出す役割を果たしています。このグルテンを含まない食事や食品、及びそれを摂取しない食事法のことを「グルテンフリー」と言います。
グルテンは、お米と比べて消化がしにくく、満腹感が持続する特性があります。しかしこれが、代謝が低下する要因となることがあるのです。グルテンを避けたダイエットでは、代謝が促進され、消費カロリーが増えるため、体重減少効果が期待されるのだそうです。
グルテンフリーは、小麦粉アレルギーの方だけでなく、ダイエットなどの健康目的でも注目されています。
なぜグルテンフリーは難しいの？
ではなぜ、グルテンフリーが難しいと言われているのでしょうか？グルテンが食品にもたらすメリットから考えてみましょう。
グルテンは小麦粉にしか作り出せない成分です。そのグルテンの最大の特徴と言えるのが、網目を作り出して伸び縮みすること！これが食べ物に弾力や粘り気を与えるので、パンやケーキなどのおいしさの理由とも言えます。
例えばパンは、網目状のグルテンを形成し、気泡を閉じ込めた生地を発酵・焼成することで伸びて膨らみます。
このように、グルテンの代わりに網目が作れたり、弾力や粘り気を生み出す材料を見つけることが、難しいのではないでしょうか。つまり、小麦粉の特性を生かした食べ物を作る場合、グルテンと似た特徴を持つ材料を探すことが重要になります。
小麦粉の代用品になる粉類の特徴
小麦粉には、小麦粉にしかない特性があり、それは、料理のおいしい食感を生み出す理由と言えます。
そこで、小麦粉以外の粉について知れば、小麦粉の代わりになるものが見つかるかもしれません。それでは、小麦粉の代用品として考えられる粉類の種類や特徴などをまとめてご紹介します！
米粉
米粉とは、米を粉状に砕いたものです。農林水産省では、米の消費拡大の一環として、米粉の普及を目指しているのだそう。これまで和菓子の原材料として使われていた米粉は、最近では粉の製粉技術の進展により、小麦粉と同じように広く利用されるようになりました。これにより、パン、麺類、洋菓子など、多岐にわたる料理で使用され、その可能性が広がっています。
米粉はもちもちとした特有の食感を持ち、小麦粉から作られる食品は、もちもち感よりもふんわりとした食感が一般的です。この食感を生かせる食べ物に向いていると言えるでしょう。
片栗粉
片栗粉は、主にイモ類のでんぷんを原料として作られており、水に溶けるととろみを持つ性質があります。片栗粉は日本の伝統的な食材で、調理や加工、特に和菓子や和食に広く使用されています。
特徴的な用途の一つは、片栗粉を水に溶かしてできた液を料理に加え、とろみをつけることです。しかし、低温では粘り気が減るので、冷たいスイーツ作りにはあまり向いていません。
また、揚げ物の衣や、餅などの製造にも使用されることがあります。小麦粉の代用としても、片栗粉で作るホワイトソースや、蒸しパンなど、調理の仕方は様々見つかります。
豆粉
豆の粉は、大豆粉やきな粉の他にも、そら豆パウダーやひよこ豆パウダーなど色々な種類が登場しています。
大豆粉は、生の大豆を挽いて粉末状にした食品素材であり、きな粉は大豆を一度煎ってから挽いて粉末状にしたものです。どちらも大豆を粉末にした形状ではありますが、その製法や風味に違いがあります。きな粉はそのままでも食べられますが、大豆粉は生の大豆を原料としているので、調理の際には加熱が必要です。豆粉には、クッキーやケーキの原料、麺の原料などの用途があります。
タピオカ粉
タピオカ粉はキャッサバと呼ばれる植物の根茎から抽出され、そのでんぷんを粉末にしたものです。タピオカ粉は、水を混ぜて加熱することで、ゼリー状になります。現在では、タピオカドリンクは定番スイーツの1つです。
タピオカ粉は、もっちり弾力があるので、それを生かせる焼き菓子やデザート、パンなど、さまざまな料理に利用されています。
ホワイトソルガム粉
ホワイトソルガム粉は、イネ科の植物である”白高きび”を原料とした粉です。このホワイトソルガムという穀物は、味や香りにクセがなく、さまざまな料理に合わせやすい特徴があります。遺伝子組み換えではなく、品種改良で雑穀特有の色や苦み、えぐみをほとんどなくしているのです。ほぼ無味無臭なので、味付けがしやすく、素材の味を活かせます。アメリカではとうもろこし、大豆、小麦に続く「第4の穀物」として話題を集めている注目の食材です。
米粉よりも小麦粉に近い食感のものを作れると言われており、お菓子や料理に幅広く使えるでしょう。
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小麦粉以外で作られている【スイーツ・パン】
それでは、米粉やタピオカ粉、ソルガムで作られる【スイーツやパン】はどのようなものがあるのでしょうか？ここからは、実際に飲食店で提供されている、スイーツ・パンを、見ていきましょう。それぞれの粉の特徴を生かして作られています。
OKASHIYA TOKYOのMOCHE（モッシェ）プレーン
OKASHIYA TOKYOは、100%国産米粉を使用したグルテンフリーの洋菓子専門店です。食材も極力国産のものを選んでおり、添加物を使用していません。世界に一つだけのオーダーケーキも受け付けています。
こちらの”MOCHE（モッシェ）プレーン”は、アーモンドプードルと米粉から作られるフィナンシェです。バターとアーモンドの香りが感じられる、優しい甘さが特徴です。
公式サイト：https://okashiya-tokyo.com/
NachuRaの北海道産素材だけで作り上げた、とっておきのチーズケーキ
NachuRa のスイーツは、全て白砂糖・小麦粉不使用です。”北海道産素材だけで作り上げた、とっておきのチーズケーキ”は、北海道産のうるち米「きらら」100%使用の米粉など、北海道産の素材だけで作られたチーズケーキ。なめらかでしっとりした食感が人気の1品です。
公式サイト：https://nachura.shop/
米粉専門店 Kome Co.のモフモフ
小麦アレルギー体質の方も同じ物を気にせず食べられるスイーツを作る、米粉専門店 Kome Co.（こめこ）。
“モフモフ”という名前のシフォンケーキは、ふわふわもちもち食感のしっとりしたシフォンケーキです。プレーン・紅茶・チョコチップ・ほうじ茶とラインナップも豊富です。
公式サイト：https://www.komecokomeco.com/
ぽんでCOFFEEのぽんで（タピオカ粉）
ぽんでCOFFEEは、池袋にあります。タピオカ粉から作られる”ぽんで”と自家焙煎のスペシャルティコーヒーの専門店です。
ぽんでは、グルテンフリーのオリジナル創作一口パンです。ポンデケージョをヒントに、抹茶・紅しょうが・枝豆など日本の素材と組み合わせています。もちもち食感が特徴的なフードです。
公式サイト：https://ponde-coffee.com/
縁-enishi-のスコーン各種（ソルガム）
縁-enishi-は、長野県の素材にこだわり、グルテンフリーに特化したアンテナショップです。こちらで提供するのは、体にやさしい「信州産ソルガム」を使用したメニューです。小麦粉アレルギーの方も安心して楽しめます。
信州産ソルガム粉を使用したこだわりのスコーンは、季節の味も楽しめます。ソルガムの実をトッピングしているので、ソルガムの食感も感じられます。
公式サイト：https://enishi-sorghum.com/
小麦粉以外で作られている【料理】
続いて、小麦粉以外で作られている料理に注目してご紹介します。小麦粉を使わない伝統料理から、小麦粉に変わって別の粉で作られた新しいメニューまで、様々あります。新メニュー開発のヒントになるものが見つかるかもしれません。
ル・ブルターニュ 神楽坂店のそば粉100％のガレット
神楽坂に1996年、日本初のクレープリーとして開店した、ル・ブルターニュ。ブルターニュ地方は日照時間が短いので、小麦の生産には向いていなかったのだそう。 そこで栽培されたのがそばで、そば粉で作られるガレットは、この地方の代表的な主食になっていきました。
ル・ブルターニュ 神楽坂では、そば粉100％のガレットや、デザートガレットなどが楽しめます。
公式サイト：https://le-bretagne.com/creperie/kagurazaka/
UN-GLUTENの玄米パスタ
UN-GLUTENは、完全栄養食と言われる玄米を使用した、グルテンフリーのパスタ専門店です。
国産コシヒカリで作られた玄米パスタで、生パスタならではのモチモチとした食感を楽しむことができます。
公式サイト：https://un-gluten.jp/
立食い玄米うどん専門店 絵空事
立ち食い玄米うどん専門店「絵空事（えそらごと）立食い玄米おうどん」は、原宿にあります。
米粉・玄米粉で作られたグルテンフリーのうどんを提供しています。上品な出汁とつるりとした食感が、ヘルシーなうどんです。
公式インスタグラム：https://www.instagram.com/esoragoto_udon/
さくら亭のお好み焼き（米粉）
さくら亭は、渋谷区にあるお好み焼きやもんじゃ、鉄板焼きが楽しめるお店です。こちらのおいしさの秘密は、化学調味料無添加の天然出汁です。さくら亭では、お好み焼きの全メニューが小麦粉の代わりに米粉を選べるのだそう。 小麦粉アレルギーの方や、様々な食生活の方に対応したメニューです。
公式サイト：https://sakuratei.co.jp/wp5/
ZENB豆ヌードル
ZENB豆ヌードルは、原材料が黄えんどう豆100％で作られた麺です。パスタとしてだけでなく、焼きそばや冷麺など、幅広い使い方ができます。食物繊維たっぷりで、もっちり食感とほのかな豆のおいしさを感じる新感覚の麺です。
公式サイト：https://zenb.jp/pages/noodle
まとめ
- アレルギー対応やダイエットなど、様々な観点からグルテンフリーが注目されている
- 小麦粉を完全置き換えするのは難しい料理もあるが、使い方次第で代用が可能なものも多くある
- 小麦粉や、代用する原材料の特性を深く知ることが必要不可欠
小麦粉は、様々な料理にとってメリットの多い特性を持っています。ですが、グルテンフリーが注目される昨今では、小麦粉以外の粉にも目を向けたいところ。小麦粉と他の粉との違い、特徴、これまでの伝統などを知ることで、常識を覆す新しいフードを作り上げられるかもしれません。
