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2023年4月、京王相模原線多摩境駅から徒歩16分程、大規模マンションCANVAS南大沢の1Fに、地域に根ざしたレストランAtelier（アトリエール）がオープン。近代建築3月号にも掲載されたリヨンの雰囲気が漂う空間に心を掴まれます。
CANVAS南大沢の大きなコンセプトは「ウェルビーイング（身体的、精神的、社会的に満たされた状態にあること）」。そのため、Atelierは食堂の役割以上に地域との繋がりを感じられる、質の良い料理を届けるレストランの顔を持っています。登場人物は、季節、地域の食材、生産者、器、陶芸作家、一皿にまつわる全て。それぞれの地域の恵み、それぞれの美しさが、Atelierに集っています。今回は、監修の高山シェフ、ソムリエの今野さん、管理栄養士の堀井さんに、Atelierにかける想いをお伺いしました。
Atelierのコンセプト
Atelierのコンセプトは、「美を巡る食」。「美」とは、味の美味しさ、見た目の美しさ、食材の生産者や器の作家の方の想い、季節、地域などの、様々な「美しさ」のこと。それぞれの美しさがAtelierに集い、Atelierが生み出す美食の一皿が完成しています。
地域や食材に関しては、監修を務める高山仁志シェフに馴染みの深い岐阜県や長野県などの食材、また、ドリンクにおいても八王子の名産である桑や八王子の若手農家の方が生産するパッションフルーツなどを使用しています。
八王子市のレストランという場所にいながら、色々な地域の美しい恵みを受け取ることができるのは、Atelierならではのこだわりです。
こだわりの器
Atelierで利用している器は美濃焼。美濃焼は日本を代表する焼き物の一つで、高山シェフにも縁深い岐阜県の東濃地方の３市（多治見・土岐市・瑞浪市）で主に生産されています。日本の焼き物の中で、美濃焼が一番シェアが多いため、私たちの日常にも溶け込んでおり、色や形の表現には様々な方法があります。Atelierでは若手の作家の方の器を使わせてもらうことが多いそう。
一皿は、料理だけではなく、器も含めて完成されます。器についてのストーリーもお客様にお伝えしたいという想いから、スタッフも器のお話ができるように勉強されているそうです。
Atelier（アトリエール）の名付け親
店名の「Atelier」の名付け親は、とても意外な人物です。実は、近くに八王子キャンパスのある多摩美術大学の学生さんが名付け親とのこと。
理由はというと、CANVAS南大沢のレストランは地域の方々とのコミュニケーションが生まれる場所でありたいという想いから、産学連携PBL（※）の一貫で、オープン前から地域の皆さんと一緒にお店作りに取り組んできたという、とても素敵なエピソードがあります！
※産学連携PBL：大学と企業が連携した課題解決型学習（PBL）。授業の中でお店の名前とロゴを、多摩美術大学の学生さんにデザインしてもらった。
Atelier（アトリエール）の意味は、アトリエ（芸術家たちの工房）に由来します。「芸術家」とは、CANVAS南大沢の入居者、地域のお客様、生産者、陶芸作家、お店のスタッフなど関わる全ての人のこと。工房は、みんなが集う場所です。「集うことで新しいコミュニティが生まれていきますように」という想いを込めて『Atelier』という名前がつけられたそうです。地域の学生さんとの協働で生まれたお店の名前やロゴは、Atelierの意義を象徴するようで、とても大切なはじまりの物語ですね。
こだわりの料理
ランチメニュー
ランチメニューのコンセプトは、「美味巡礼」。美味しい味だけではなく、様々な季節や地域性を感じ、楽しんでもらうことが目的です。
「美」「味」「巡」「礼」の4つのメニュー、これが１ヶ月ごとに変わるとは驚きですね！お客様には、いつ来ても新しいものが楽しめるワクワク感や新鮮さを体感していただきたいとのこと。料理には、素材の味を生かす調理法や季節感を大切にしており、心身の健康に配慮した優しい味付けやお野菜中心のメニューが多いそうです。
ディナーメニュー
ディナーメニューのコンセプトは、「美食同源」。「医食同源（病気の治療も日常の食事も源は同じだという考え）」という言葉からインスピレーションを得た造語で、美しくなることと食べることの根源は同じであり、「食べることで身体の内側から綺麗になっていただきたい」という想いが込められているそうです。
CANVAS南大沢の居住者の方はご高齢の方が多いため、栄養管理はとても大切になってきます。「体に優しい料理を召し上がっていただきたい」という想いで、高山シェフと管理栄養士の堀井智子さんが共に知恵を出し合い、一皿の質を高めています。
また、ディナーでは、「Natural Chinois（ナチュラル シノワ）」という新しいジャンルを打ち出しています。Atelierの料理はフランス料理がベースになっていますが、堅苦しく形式張ったものよりも、地域のご家族連れにも来店いただきたいということから、親しみ易さも大切にして中華料理のエッセンスを取り入れているそう。その中で、素材の旨味や、季節感も丁寧に表現されています。
こだわりのドリンク
パッションジンジャーエール
Atelierでは、地域とのご縁を大切にしています。八王子市の名産品にしたいとパッションフルーツの生産に励んでいる若手農家の方々の力になりたいという想いで、パッションジンジャーエールを提供。
桑茶コーラ
八王子市の名産品（※）である桑茶を使った桑茶コーラ。
※江戸時代中頃から八王子市の地域は「桑都（そうと）」と呼ばれ、養蚕業や織物作業が盛んで、蚕のエサとなる桑の生産が多いという背景があった。1859年に横浜港が開港し、八王子から町田経由で横浜まで絹が運ばれた「絹の道」と呼ばれる山道が残っています。
ほうじ茶トニック
ほうじ茶トニックに使用している茶葉は、八王子の滝山茶屋から仕入れているそう。
中国茶
フランス料理をベースに中華の要素も取り入れているので、料理と中国茶の相性も良く、日本茶にはない要素があり、香り高さもお楽しみいただけます。
自然派ワイン
ディナーには、メインコンセプト「美食同源」の他にも、サブコンセプト「美酒巡礼」があるそうです。「Natural Chinois（ナチュラル シノワ）」をお酒と一緒に楽しんでもらいたいという想いから、取り揃えているワインは、地域との繋がりを感じられるものや、自然環境に配慮した製法のものなどを多数取り揃えています。近隣に住む方にも、新しいワインとの出会いを楽しんでいただきたいという想いがあるそうです。
外観・内観
Atelierは、フランス・リヨンにあるレストランをイメージしたデザインとなっています。マンションは、近代建築3月号に掲載されているそうなのでぜひチェックしてみてくださいね。テラス席もあり、開放感も感じられます。
壁の色が暖かみがあり特徴的で、落ち着きもありながら居心地の良さを感じられる店内。
お店にかける想い
高山仁志シェフ（監修）
高山シェフのご出身は宮城県仙台市。意外にも子ども時代はとても偏食で「肉と米しか食べない」程だったそうですが、地元のレストランでキャリアをスタート。その後、東京都内の有名レストランにて30代前半で料理長を務め、長野県南木曽町の「zenagi」の料理長に就任。そこでAtelierでもソムリエを務めている今野大輔さんと出会います。現在は岐阜県高山市の「オーベルジュ玄珠」にて最高戦略責任者として企画運営を行いながら、様々な地方創生事業やプロジェクトに携わっていらっしゃいます。
監修されているAtelierにおいては、「食を通じて、どうウェルビーイングを体現していくか」がミッションでした。人それぞれの幸せの形がある中、Atelierを地域に愛されるレストランに育てていくという使命を背負っています。
当初、マンションの中にあるレストランをどういう場所にしていくべきか考える中で、なんと構想から2年近くかかり、高山シェフをはじめ、多くの専門家が関わって実現した大規模なプロジェクトにより、Atelierは誕生しました。Atelierは人と人が繋がる場所であり続けること、お客様や地域の人が幸せを感じられる瞬間や機会を増やしていくことが、今後も期待されるAtelierの役割だそうです。高山シェフの熱意に先導されながらも、Atelierが地域の皆さんに愛されて進化していく未来が楽しみですね。
今野 大輔氏（ソムリエ）
ソムリエの今野さんは異色の経歴の持ち主です。6年程、人力車の俥夫を務め、浅草、京都、鎌倉など色々な地域で活躍されました。その後、地方で働くことに興味をもち、長野県南木曽町の「zenagi」に入社。最初は、飲食よりもホテル業、ガイド業中心の予定でしたが、コロナ禍になり飲食事業の人手不足により飲食の道へ。そこで高山シェフに出会います。未経験から学ばせてもらい、大変お世話になったそうで、ワインの資格までも取られています。Atelierへの入社はご自身にとっても転機でしたが、元々八王子市はご出身も近く、2人目のお子さんが生まれるタイミングというのもあり、高山シェフと一緒に働きたいと希望して、Atelierへ参加しました。
元々ガイド業をされていて、地域の食材や文化に興味がある今野さん。高級食材ではなく地域のものでも美味しい料理を食べることができると体験していただきたいという想いから、Atelierではサービスマンとして、地域や食材の魅力を分かりやすくお客様にお伝えしていきたいとのこと。この地で生活することが誇らしく思えるような食体験の提供やコミュニケーションを心がけていらっしゃるそうです。伝える事に重点を置かれてきた今野さんならではの視点、とても素敵ですね。
堀井 智子氏（管理栄養士）
堀井さんは病院の厨房や特定保健指導として食事、運動、睡眠の相談にも携わってきたそうです。Atelierにおいては、高山シェフと一緒に「美食同源」がコンセプトのディナーメニューの開発を行っています。お客様が食べることで美しくなるための食事として、料理に効能をもたせられるよう、試行錯誤を重ねているそうです。苦労したポイントとして、効能を謳うには根拠が必要なため、栄養素を増やす必要性やその栄養素が摂取できる食材を使う必要性などを、高山シェフに提案しながらメニューを作り上げているそうです。
また、CANVAS南大沢の入居者専用メニューもあり、工夫しているポイントとしては、副菜と言われる、野菜、きのこ、海藻類などの料理を多めに摂取できることや、季節感も大切にしながら、野菜の量を調整したり、美味しさを損なわないようにメニュー開発を行っているそうです。歳を重ねていく程、健康である事は何にも変えがたい喜びになっていきますが、食事を通した身体の健康をここまで考えてもらえるのは、本当に嬉しい食体験ですよね。
お店からのお知らせ
Atelierでは、パリの第一線で活躍する日本人シェフが腕を振るうコラボレーションディナーイベントや音楽アーティストが生演奏を披露するディナーライブイベント、地域が開催するグルメフェスイベントなど様々なイベントを開催・出店しております。
イベントの開催・出店情報は、公式インスタグラムやホームページで発信をしております。ぜひチェックしてみてください。
Atelierでは、今後も地域の方に楽しんでいただける機会を提供していき、地域の皆様とのコミュニケーションを大切にしていきます。
店舗情報
店名： Atelier（アトリエール）
営業時間：Lunch: 11:00-15:00 (LO 14:30)
Dinner: 17:00-22:00 (LO 21:00)
住所: 東京都八王子市鑓水2-95-1
公式HP：https://atelier-minamiosawa.com/
公式Instagram：https://www.instagram.com/atelier.minamiosawa/
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