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今回は、茨城県笠間市にある大人気のうなぎの名店「量深（りょうしん）」を特集します！店主の馬場万作氏にインタビュー。国産最上級鰻を空輸で仕入れる程のうなぎへのこだわりをたっぷりとご紹介します。うなぎだけでなく、仕込み、調理方法、焼き方への追求、量深の目指す鰻屋について、その魅力をまとめたので、ぜひ最後までご覧ください。また、公式ECサイト限定販売となる新商品「地焼き鰻の黄金めしギフト」についてもご紹介します。
うなぎ量深 店主 馬場万作氏
うなぎの美味しさについて
国産の最高級うなぎを使用
写真：中村養鰻場
量深では、九州・宮崎県産の最高級うなぎを使用しています。生命力あふれる環境で育成されたうなぎは、現地の養鰻場から中1日で空輸され、ストレスを最大限に抑えた新鮮な状態で仕入れることができます。
馬場さんは、中村養鰻場のうなぎを初めて見た時に、「元気」そのもので、絶対に美味しいうなぎだ、と確信したそうです。
宮崎県産中村養鰻場 味鰻（あじまん）使用
問屋さんを介すと、日本全国の色々な産地から仕入れるため、様々な産地の特徴をもつ、様々な状態のうなぎが届くそうです。川魚特有の臭みを感じたり、疲れた状態のうなぎだと感じたりすることもある中、中村養鰻場で元気に育てられたうなぎは、ストレスを抑えたまま直接量深へと届けられるため、非常に新鮮です。
そして、量深に到着後、笠間城があった佐白山から湧き出る天然地下水に、うなぎを二日泳がせることで身が引き締まり、香り高い最高の状態となるのです。
仕込みのこだわり
「細部までこだわることで、お客様はちょっとしたことに気づいてくれる」と馬場さんは言います。目に見えない部分を追求することで、他のうなぎ屋と何かが違うが、でも何かは分からないといった「奥深さ」や「余韻」のようなものをお客様に感じてもらえることを大切にしているそうです。
毎日同じことをやっていると思われがちですが、うなぎの状態、気温、湿度、炭の状態等によって、条件は毎日変わります。そこを丁寧な仕込みや調理の技によってお客様の期待以上のクオリティを保ち続けているということです。
調理方法のこだわり
うなぎには関東風と関西風があります。
関東風は一度蒸してから焼くため、骨まで柔らかい食感を楽しめます。一方、関西風は白焼き（タレを付けない白い身の状態）を直接焼く「地焼き」という調理方法を取るそうです。こちらは香ばしい食感が特徴です。
馬場さんはその間の量深独自の技法「量深焼き」を確立したいとのこと。量深では蒸してから、うなぎをじっくりと炭火で良く焼くそうです。「タレを焼くのではなくうなぎを焼かないといけない」と馬場さんは言います。うなぎを活かすも殺すも技次第だそうです。馬場さんの言葉からは、1日1日「うなぎ」と向き合い、量深でしか提供できない「鰻の蒲焼」を探求している姿を感じられます。
職人としてのこだわり
馬場さんが大切にしていること。
それは、一人一人のお客様に相対して、目の前のお客様を喜ばせるために期待以上のものを提供することです。「お客様の期待を裏切りたくない」と馬場さんは言います。「量深に来て良かったなぁ」とお客様を喜ばせることに徹するのが馬場さんのポリシー。そして「ここにしかないうなぎ体験」を味わってもらうことを目指しています。
お客様の「人生が変わるうなぎ」を提供する。提供し続ける。
最後に馬場さんのうなぎを通して、お客様を「笑顔にしたい」という強い想いのこもった言葉をいただきました。
今回、馬場さんのパッションが伝わってくる熱いインタビューをさせて頂きました。これからも量深の馬場さんのうなぎにかける熱い想い、挑戦には目が離せません。
量深店主へのインタビュー動画
店主馬場万作氏にインタビュー。
うなぎや量深のこだわり、美味しさへの追求について語ってくださいました。
【内容】
・量深のうなぎの特徴
・量深のおいしさの秘訣
・店主馬場氏のこだわり（おいしさへの追求や考え方）
hibanaだけの独占インタビュー動画です！
ぜひ、独占インタビュー動画をご覧ください！
うなぎ量深について
主人「馬場万作」が捌き、串打ち、平焼き、蒸し、たれ焼きの全てを一人でおこない仕上げた宮崎産最上級鰻を提供するお店。
所在地：茨城県笠間市笠間１２５３−３
公式オンラインショップ：https://unagi-ryousin.com/
公式Instagram：https://www.instagram.com/unagi_ryoshin/
店舗からのお知らせ
量深では、2024年3月21日（木）より、新商品を発売します。家庭で本格うなぎめしが味わえる「地焼きうなぎの黄金めし」。公式オンラインショップ限定商品だそうです！
ぜひ一度、ご賞味ください。
地焼き鰻の黄金めし
割く、串打ち、白焼、タレ焼き（５度漬け）した関西風の鰻。香ばしくこってりした旨さ。
ご飯と一緒に炊き込むことで、米が鰻の脂をまといます。
さらに、量深「秘伝のたれ」をたっぷりかけ、混ぜることで、黄金のような照りを放つ極上の鰻めしとなります。
ぜひ一度、ご賞味ください。
調理方法
①3合のお米を研いでおく
②冷凍うなぎ（黄金めし用地焼き鰻）を研いだ米の上にのせます。
③そして、鰻のタレ（小）を入れて炊きます。
③炊き上がったら、しゃもじで混ぜながら鰻のタレ（大）を（全部）入れます。
※混ぜながら、少しずつタレを入れると全体にタレが行き渡りやすいです。
④お茶碗に盛り付けてお召し上がりください。
※お好みで飛騨山椒をお使いください。
地焼きの香ばしい鰻と秘伝のタレが絡まった極上の黄金めし。ぜひ一度、ご賞味ください。
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