緊急事態宣言が解除されてから、１ヶ月が経過しつつあります。新型コロナウイルスによる感染は一定の感染者数で推移し、東京でも落ち着いた状態が続いております。飲食業界でも通常通りの営業にもどりつつあり、営業時間も24時までOKとなりました。ただ、夜の繁華街の人通りはいまだ戻ってきておらず、夜の飲食店は厳しい営業を継続しているかと思います。新型コロナの第２波も注意しながらのため、一般消費者もまだまだ不要不急の外出は避けておこうという意識は強そうに感じます。不特定多数の人が密集してしまう可能性のある飲食店利用は特に傾向が強く考えられます。
今回は未だ新型コロナウイルスの収束の目処がたたない環境下で、新しく生まれた飲食ビジネス事例についてご紹介していきたいと思います。また、将来生まれてくる可能性のある飲食店モデルについても取り上げていきたいと思います。
飲食業界の注目ビジネス紹介
事例１ フードトラック（移動型店舗）
昨今、都内を中心にフードトラックによる飲食提供の場が増加していました。今回のコロナ禍では移動型の飲食店という位置づけになり、状況・環境に合わせて出店したい場所を選べるビジネスの特徴はこのコロナ環境下で優位に働くと考えられます。オフィスビルなどの空きスペースとフードトラックのマッチングを手がける「Mellow（メロウ）」はオフィス街への出店からタワーマンションにフードトラックを展開するマンション向けパッケージの提供を開始しました。また、フードトラックのサブスクプランや開業支援サービスなどの新しいサービスもスタートし、新しい飲食店経営のモデルづくりを推進しています。
事例２ ゴーストレストラン（デリバリー販売に特化した実店舖をもたない飲食店）
UberEatsが日本で展開され始め、飲食店のデリバリーが改めて注目し始めました。その中で、デリバリー代行サービスを活用し、実店舖を持たない飲食店、通称「ゴーストレストラン」と呼ばれる業態が生まれ始めました。この業態特徴はなんと言っても、店舖としてコンパクトに展開できるところが強みです。キッチンさえあれば、注文が入ったタイミングで調理し、配達員に料理を渡すだけですみます。そのため、空いている飲食店のキッチを間がりしたり、シェアキッチン、マンションの一室などでも提供が可能になります。日本には昔から出前の文化もあり、コロナ禍でデリバリー利用も増えたことで、サービス利用のハードルも下がり、コロナ収束後もビジネスモデルとしては維持されるかと思います。現状では、４０％近い配達手数料などもあり、イートイン売上主体の飲食店ではあまり経営の旨みがありませんが、デリバリーに特化したビジネスモデルにすることで、利益の出しやすいモデルに変わります。今後は、ディナー営業で売上確保できないお店が、店名を変え、ゴーストレストラン業態へ参入することが予想されます。
補足 商品特化型デリバリー
アスリートやダイエットユーザーに嬉しい低糖質食に限定したデリバリーを展開している店舗もあります。店舗を持たないで料理を提供できるため、短期間で多様な業態にチャレンジすることが可能になります。
事例３ 新しいフランチャイズモデル
トレニーニング専用フードの宅配サービスを行うマッスルデリはデリバリーやテイクアウトの提携飲食店の募集を始めました。フランチャイズ契約に似ており、レシピと導入・維持費用を支払い、マッスルデリからノウハウを提供してもらう形になります。提携した店舗は提供されたレシピをもとに、テイクアウト やデリバリー販売を行うことになります。提携店舗は売上の10%をマッスルデリ側に支払う仕組みになります。これまでの飲食店は自店で通常営業時のメニューやコースを管理し、さらにテイクアウト・デリバリーに対応するメニューを考えるのはとても大変な作業でした。このように、テイクアウト やデリバリーで販売実績のある商材を仕入れて、店舖の副業的な形で販売するのは負担も軽減され、取り組みやすい営業スタイルかと思います。
事例４ 料理人の働き方を自由にするシェアダイニング
今回のコロナの影響もありますが、近年飲食店の開業はとてもリスクの高いビジネスになりつつありました。1年での廃業確率も高く、3年営業することも難しい時代です。料理人であればいつかは自分のお店を持ちたいと思うかと思いますが、現代では簡単なことではありません。そのような社会状況の中で、店舖や施設、キッチンをシェアすることで、開業リスクを減らしつつも、料理人の多様な働き方ニーズに応えるサービスを提供している企業「アスラボ」があります。地方の商業施設に横丁のような施設をプロデュース、施設再生などに取り組んでいるサービスになります。食に携わる人の新たなキャリア形成にもつながる可能性を秘めており、注目です。
アウターコロナの飲食ビジネスとは？
飲食スペースを持たない飲食店
アウターコロナの飲食店ビジネスはテイクアウト営業を中心とした業態になる可能性があります。テクノロジーを活用し、より生産性・効率の良いビジネスに変わり、イートインスペースやお客様と不必要な接触を排除した店舗。作りたてのおいしい料理のみの提供に特化したビジネスになっていくことが予想されています。
キャッシュレス・ICTが定着した飲食店
先ほどの内容に関連しますが、飲食業界におけるDXが加速すると予想されています。具体的には現金支払いは極力避けたキャッシュレス決済が主流になり、また予約、料理注文（テイクアウト ）は事前決済、店内はセルフオーダー式に変わります。テクノロジーの導入により、必要最低限の人材で運営可能な店舖が主流となります。
外・中食産業へ参入
外食産業はこれまで、ディナー営業を中心に飲み会、記念日、食事会などの目的で特別な飲食シーンで利用されてきました。しかし、コロナ禍では外出制限がなされたことで、自宅で過ごす快適さや家族と過ごす時間や食事の大切さに気づくきっかけになりました。結果として、今後は不必要、目的のない外食回数はさらに減少すると考えられます。そのため、これまで夜の営業のみの店舖は売上確保が難しくなり、ランチ営業、テイクアウト 、デリバリーなどこれまで行っていなかった、営業形態を継続的に実施、商圏内のユーザーのライフスタイルによりそうことが必要になると思われます。
飲食店のブランディングの重要性がさらに高まる
４、５月の外出自粛中にも関わらず､テイクアウトやデリバリーなどを駆使し、店舖の売上減少を最小限に抑えた店舖もあります。そのような店舖は確実にリピーターなどのファンの応援があったと考えられます。コロナ前は新しい食の体験を求めて、店舖開拓をおこなっていたカスタマーも多いかと思いますが、コロナ禍では安全・安心な環境下での飲食が優先されると考えられます。そのため、一度でも来店したことのある店舗が選ばれる可能性が高いです。コロナ収束の見通しの立たないこの状況では、熱量のあるファンを獲得する店舖づくりが重要になると考えられます。そのためにも、自店が飲食店を運営する意味、ビジョンを明確にし、改めてブランドづくりに取り組むことがアフターコロナも生き残れる店舖になると予想されます。
最後に
コロナショックにより、これまでの飲食店ビジネスモデルが非効率で生産性の低いビジネスであることが浮き彫りになりました。
店舖ビジネスはリスクが高く、限られた営業時間でイートイン営業のみでの売上構造は高リスクでもあります。そのため、コロナをきっかけに、今後はテクノロジーを活用したビジネスのアップデートがされると考えられます。
現在注目されているデジタルトランスフォーメーション（DX）の波が飲食業界にも押し寄せています。これまで昔ながらの飲食店にこだわってきた店舖や料理人の方にとってはこの変化を受け入れ難いかもしれませんが、ぜひ時代の変化に合わせて、新しい飲食ビジネスづくりに挑戦されることをおすすめ致します。
当サイト「hibana」でも引き続き、新しい飲食店ビジネスモデルの登場をリサーチしていきたいと思いますので、宜しくお願い致します。
